どうしますか?オペレーションが乱れた時の対応 おすすめの優先順位


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小島です。

本日はオペレーションについて。
ゴールデンウイークは立地で明暗が分かれているようです。
緊急事態宣言地域は厳しいGWとなり、
酒類提供の自粛要請が出ていない地域は
満席が出ている店舗が多いですね。
 
地域性が非常に表れているゴールデンウイーク。
その中で今日は想定以上の客数にどう対応するか?
についてお伝えさせていただきますね。
 
お店に想定以上の来店があった時、
一気に注文が入り、パンクすることがあると思います。
 
そうした時どのように対応しますか?
様々な対応が考えられますが
小島は基本的な対応はこのような感じです。
 
まず、優先順位をつけるのなら
1.入店客への対応
2.お見送り
3.料理提供
4.席誘導
5.オーダーテイク
6.ドリンク提供
7.会計
こんな感じです。
 
もちろん様々な状況で変動はいたしますが、
入店客への対応は最優先です。
 
何もすぐに駆け付けなければならないということではありません。
 
入店した時、一番やってはならないことは
「放置」
です。
 
入店して気づかれないこと。
これが起きてしまうと
これからどんな良いサービスや料理が提供されても
中々本来の評価を受けることは難しくなります。
 
なので入店時に駆け付けられないとしても
「こんにちは!今、ご案内いたしますので少しお待ちください。」
と明るく元気よく伝えてくださいね。
そして、ホールスタッフだけでなく
キッチンからホールが見えるのなら、
必ず目線をお客様に向けて
挨拶をしましょう。
 
その時は目だけでなくて
胸をお客様に向けることを意識してみてください。
 
これはお見送りの時も同じです。
お帰りになる時も放置はしないように
十分に気をつけてくださいね。
 
折角の料理もお見送りで後味が悪くなってしまったら
厳選した食材を長時間仕込み準備して
丁寧に料理を作ったとしても
美味しさは半減してしまいます。
 
キッチンスタッフもそれでは
頑張りが反映されなくなってしまいます。
 
なので自分達の頑張りを100%お客様に味わってもらうためにも
調理していてもお客様対応を心がけてくださいね。
 
最後に
「料理が出来た時にホールスタッフがお客様対応していたらどうするの?」
と思いますが小島だったら
迷わずに調理スタッフが持っていきます。
 
料理を作り終えたのなら、
手は一瞬空いています。
もちろん同時進行で調理してはいますが、
揚げ物の時間、焼きの時間など考慮してですが
すぐに持っていきます。
 
だって料理は出来立てが一番美味しいから。
一番美味しく食べて欲しいじゃないですか。
 
この想いにはホールもキッチンも区別なんてないです。
 
「でもそれだと調理に後れが・・・ 」
と考えるかもしれませんが、
ホールに出た際に、戻り際に
「すみません。今メチャクチャ美味しくなるように煮込んでいるのでもう少しで。」
などお客様に声掛けしながらキッチンに戻ります。
 
余裕がある時は、お客様に挨拶して回ることも大切です。
 
調理スタッフは調理場に籠っていてはダメだと小島は思います。
なぜなら、お客様の顔を見てどんな味付けが良いか?
どんなタイミングで調理したらもっと楽しんでもらえるか?
こういうことがわからないからです。
 
いくらホールからの指示を受けるとしても
目で見て肌で感じるのとでは
全然違います。
 
なのでキッチンスタッフはどんどん料理を持っていきましょう!
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)


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