感覚に頼らせないマニュアルはこれから飲食店の土台


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小島です。

非属人化。人に依存しない業態づくり。
取り組んでいるお店が多くなっていますね。
その時に重要になってくるのがマニュアルだと思います。
 
マニュアルと聞くと毛嫌いする方もいらっしゃると思いますが
要は使い方だと思います。
 
マニュアルに束縛されるのではなくて、
マニュアルを活かすルールづくり。
マニュアルは土台。
 
土台があるからこそ、安定したサービスや調理ができる。
 
そう考えるといかがでしょうか。
そして、その土台といえるマニュアル。
作成に迷う事あると思いますので
作成時のポイントのひとつに、
個々の感覚に頼らせないということ。
 
例えば、寸胴の8分目まで煮詰める。
これは人によって8分目はどの辺りか全然違います。
 
これを最適化するには、
メモリ付きの寸胴で3000のラインまで煮詰める。
と誰が見ても同じ数値に設定します。
 
味のチェックも、
塩分濃度計を使ったりして数値化して
マニュアルを作成する。
 
その様々な数値化で明確化した後に、
最終チェックとして
個人ではなく、2人での感覚でのチェックを行う。
 
味覚・嗅覚・触覚・視覚でのチェック。
味見、
匂いのチェック、
ヌメリなどのチェック
色のチェック
これでダブルチェックをして安定した料理も提供することが大事だと思います。
 
これを一人で行うと体調や気温により、
濃く感じたり、しょっぱく感じたりズレが生じます。
 
そして、2人でのチェックを行うことで、
お客様に「これしょっぱくない?」と言われた時に
一人で味見より、2人でチェックがあるので
素早い対応ができます。
 
なのでまずは、しっかりとした土台を
数値化したマニュアルで安定化させて
感覚でのチェックは2人で行うことで
マニュアルでは測れないものもチェックすることができます。
マニュアルはとことん数値化。
今日は既存のマニュアルを再度チェックしてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^


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