それでも食材の質を落としますか?飲食店ができる値上げ対策② 


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問題解決のきっかけになれば。

商品名も価値の一つだと昨日書かせていただきました。

商品価値は
その料理に使用する食器だったり、
メニューの商品名だったり、
メニューの商品説明だったり、
使用食材だったり
料理の調理法だったり、
料理の盛り付けだったり、
料理の提供方法だったり、
さまざまな要素で構成されています。
 
商売は仕入れたものにどれだけ付加価値を付けられるか?
 
これで決まってきます。
この付加価値は
・メニューの商品名
・メニューの商品説明
・使用食材
・料理の調理法
・料理の盛り付け
・料理の提供方法
などで出来ているので
ひとつひとつの付加価値を見直していくのが
値上に必要なことだといえます。
 
今日は、使用食材について考えてみてください。
 
こういうと
「質を落とすんですか?」
と思われるかもしれません。
 
小島はこう答えます。
「自己満足な食材は適正にすべき」
 
お客様がその食材の価値でその料理を注文しているのなら
食材の質は落とすべきではありません。
 
昔こういうことがありました。
 
油が一気に上がった時、
質を落としたお店があります。
 
そうしたら、変更したその日に
お客様から、「味変えたの?」
「油っぽくなって美味しくなくなった」
 
そのお店はすぐに元に戻しましたが
これがお客様との会話がなければ
そのまま客離れにつながっていたと思います。
 
 
ですが、これが単なる自己満足の食材だった場合。
変更してもお客様は何も感じない。
 
この場合は食材を見直す必要があります。
 
考え方として質を落とすのではなく、
適正な食材に変更するということです。
 
場合によっては質を上げた方が良い場合もあります。
外国産牛が値上がりしている中、
国産牛と差が少なくなっている。
 
だとしたら、国産牛として付加価値を付けた方が
お客様にとってプラスとなるかもしれません。
 
なので質を落とすという考えではなく
適正化する考えで食材を見直してみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^


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