低価格業態の必死の改善から学ぼう


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抜本的な改革が必要な業態といえば、低価格業態。
100円回転ずしはもはや100円ではないですね。
 
先日、利用した時に
一昔とは違い、
シャリの大きさ、ネタがずいぶん小さくなりました。
 
昔小島は食べ放題のお店にいたこともありますので
大きさとして2/3くらいになっていますね。
 
そして、それでも原価の高騰を吸収できず
1貫100円や75円での提供が大半を占めています。
 
さらに残念ながらこの店舗では
雲丹もメニューから無くなっていました。。。
いくら低コストにするために工夫しても
できない部分が増えてきています。
 
ロス軽減のために
回転レーンは無くなり
全て特急レーンになりました。
これは良いですよね。
 
しかし、配膳ロボットは全く機能していないのが現状です。
 
注文して使用されたのは、レンゲ1本だけw
とてもシュールでした。
 
配膳ロボットについては、以前Business Journalさんで
小島のインタビューを記事にさせていただいたこちらをご覧ください。

飲食店の“接客ロボット”が急速に普及か…「客の手間が増える」という課題も
https://biz-journal….

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ここまでは、あまりよくない点ばかりですが
工夫も多く見られました。
 
シャリネタの大きさを小さくすることで
色々なネタを楽しめるようになった。
そのために、今までの丸皿でなく
角皿で盛り合わせにして見栄えを良くして
価値アップを図っています。
 
こうすることで皿洗いのコストを減らしています。
 
食材の数も減らしロス軽減をするために
1食材での商品数を増やしていたのも良いかと思います。
 
シャリのクオリティはとても良くなりました。
 
この店舗での低価格業態から脱却する施策は、
・商品のポーションを減らし注文皿数を増やす
・ポーションを減らすことでの陳腐さは盛り合わせで解決
・ロス軽減のために食材数を減らすが1食材の商品数を増やす

このようなものとなります。
お気づきかと思いますが
これは低価格業態に限ったことではありません。
 
高単価の焼き肉業態でも
お肉のポーションを減らし5枚盛っていたものを
4枚にしたり、2枚にしたりして注文しやすくして
盛り合わせで提供することで陳腐感を無くして
ロス軽減のために食材数を減らしたり
必要になってきています。
 
そもそも、ひと昔のような
1家族5人の世帯は減り、
来店の組人数も平均3.5人→2.5人と
なっているかと思います。
 
そうなってきているのに今までの
ポーションではお客様に合っていないということになりますね。
 
こうした移り変わりをいち早く察知したのが
低価格業態。
 
この業態では生き残りに必死に考えて動いています。
ドンドン許容範囲が狭くなってきている
輪の縁で改善しまくっています。
 
なのでこの業態から学ぶことは多いといえます。
今日は低価格業態でない店舗も
このことを真摯に受け止めて自店舗に活かしてみてくださいね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^


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