客単価アップしたいのなら超重要!「客単価の構成」


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

こんにちは!

個人飲食店の味方

飲食店みぎうでサポート

小島です(^O^)

今日は

客単価の構成について。

「客単価の構成って何?」

と思いますね。

客単価は

お客様一人当たりの支払金額ですね。

これは大丈夫ですね。

その客単価の構成なので

客単価が何の組み合わせで出来ているか?

これを考えます。

イメージはミルフィーユです。

いくつもの商品が何層も積まれて

客単価(ミルフィーユ)になる。

ドリンク

前菜

サラダ

スープ

ドリンク

メイン

ドリンク

デザート

といった形です。

例えば

2名だとしたら

ドリンク×2  500*2=1000

前菜      980*1=980

サラダ     980*1=980

スープ     480*2=960

ドリンク×1  500*1=500

メイン     1480*1=1480

ドリンク×1  500*1=500

〆       1280*1=1280

デザート×2  580*2=1160

トータル 8840円

2名なので 8840/2=4420

客単価は4420円

ということです。

そして大事なのはここからで

「食べられる量は決まっている」

ということです。

これも当たり前ですが、

結構、毎日営業していると頭から離れてしまいます。

見た目が少ないからと

ドンドン持ってしまっていませんか?

多い方が喜ぶと思っていませんか?

実際にメガ盛りで喜ぶお客様もいらっしゃいますが

その方は自店舗の来て欲しいお客様ですか?

ターゲットですか?

もし、中心のターゲットでないなら

多いともっといろんな料理食べたいのに

お腹いっぱいで食べられないとなって

そのお客様は満足できないで終わってしまいますよね。

なので

客単価同様量もミルフィーユみたいに考えます。

一般的に

一回の食事で食べられる量は

固形物が

男性 500g

女性 400~450g

と言われています。

水分は除きます。

なのでこれを客単価と考えて

例えば

男性、女性のカップルだとしたら

トータル 950g(500g+450g)だから

ドリンク×2  0g

前菜      150g=75g+75g

サラダ     100g=50g+50g

スープ       20g=10g+10g

ドリンク×1     0g

メイン     200g=115g+85g

ドリンク×1  0g

〆       250g=150g+100g

デザート×2  200g=100g+100g

という感じです。

ここで

もう一品頼んでくれれば

客単価5000円いくのに。

と思っても

食べられないので

注文しないんですね。

ドリンクは別ですが。

なので

メインや〆の量を少し減らして

価格も抑えて

もう一品食べられるようにしよう!

という考えが出てくるのです。

メインや〆など人気料理は減らすと

減らしちゃったの?

と言われることもあるので

ハーフサイズを作ったりするわけですね。

その時ハーフサイズは

価格は半分にしないでくださいね。

どんな料理も人件費がかかっているので

よそうだけでも人件費というコストがかかっているのです。

なので

100円とか200円とか

ハーフサイズはちょっと高いんです。

このことを踏まえて

客単価が上がらないと

思っているのなら

メニュー見直してくださいね。

まずは材料のグラムを計りましょう(^^)/

せっかく計るのなら

ノートに書き留めてくださいね。

次回は

「メニューは勘で削るな。増やすな。」

で、材料計っておくと勘で経営する危険な道を歩まなくてよくなりますよ(^O^)

お楽しみに。


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