売上を減らさずメニューを減らす方法とは?


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おはようございます!

 

個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

こんにちは!

個人飲食店の味方

飲食店みぎうでサポート

小島です(^O^)

さて、もう皆様はメニューリニューアルの準備は終わりましたでしょうか?

来週から消費税増税となりますが、大丈夫でしょうか?

メニューをリニューアルする時に考えておきたいのが

価格の他にも

メニューの数ですね。

開業当初よりだいぶ多くなっていませんか?

常連様のご要望を聞いていくうちに

ドンドン増えていってしまい、

個人店でも

100種類以上あったりと

注文がいっぺんに入るとオペレーションが

崩壊してします。。。

こんなことに思い当たると思います。

そこで皆様考えるのが

「メニュー多すぎるから少し減らそう!」

と言ってメニューを少なくする。

この時重要なのが

「削る理由」

です。

ここで勘で削るとどうなるか?

それは・・・

常連様が来なくなる!

ガビーン(;゚Д゚)

ですね。

皆様これが怖くて中々メニューを削れなくて

ドンドン商品数が増えてしまう。。。

じゃあ、どうしたらいいのか?

ズバリ、

意味のない商品を削るのです!

意味のない商品とは

逆に考えて意味のある商品は削らないということですね。

例えば、

常連様がそれを目当てにくる商品。

ビールや漬物などにあたるあって当たり前の商品

お店のコンセプトとしてなくてはならない商品。

(ワインをウリにしているお店では、チーズや生ハムなど)

これらは、例えあまり出なくても残しておいた方が良いです。

削る候補として有力なのが

あまり出ないし、これ目当てで来る人いない商品ですね。

これプラス

その商品しか使わない材料がある商品。

これ重要です。

出なくて目当てに来る人いなくて材料のロスが多い。

これは削除第一候補です。

でも、ここまでだと勘でいけちゃいますね。

この後が大事で

今までのことを踏まえた上で、

自店舗の利益はどの商品がどれだけ生み出しているか?

これを明確にして利益に貢献していない商品は削除対象になる!

ということです。

これを行うことで勘ではなく実際の売るべき商品がわかります。

ここでさらに重要なのが

粗利が大きい商品を売ることだけを考えると

お客様に不利益になりますよね。

そんなお店は今の時代すぐバレルので

あっという間に広まり閉店となります。

なので、売るべき商品とは

人気がある商品で粗利が良い商品。

これは、お客様もお店も嬉しいですよね(^O^)

この商品を見つけ出ししっかりとメニューや看板などで

アピールしてお店の看板商品にするのです。

そうすることで私のお店も麻婆豆腐で

新聞や雑誌、テレビにも取材され

売上を2000万上げました。

自店舗の利益はどの商品がどれだけ生み出しているか?

を知るには

ABC分析を二つ重ねた分析を行います。

この分析の仕方は明日お伝えさせて頂きますね。

それでは、

成功への階段いっしょに上りましょう!


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