商品数を「安全」に削る分析方法はコレだ！

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こんにちは！

個人飲食店の味方

飲食店みぎうでサポート

小島です(^O^)

昨日の続きで

どう分析するか？

という話で

ABC分析を二つ重ねた分析

クロスABC分析を使用します。

通常ABC分析は

例えば
売上のABC分析。

販売個数のABC分析。

ですね。


そもそもABC分析って何？

という疑問があると思います。

重点分析と言われるABC分析とは、

構成比率の高いものから順に並べて

上から構成比の累計が
70％までをA、
70～90％までをB
90～100％までをC
というようにランク付けをして
項目の重要度を分析することです。

• 商品名　　　　　売上　　　　構成比　　累計構成比
• 鶏そば　　　　　４０００　　　50％　　   　50％　　　　　　A
• 醤油ラーメン　　１６００　　 20％　　　 　70％　　　　　　A
• 塩ラーメン　　　１６００　  　20％　　　 　90％　　　　　　B
• 味噌ラーメン　　８００　　   10％　　　  100％　　　　　　C

このように

Aランク商品

Bランク商品

Cランク商品

と三種類に分けるわけです。

ここでパレートの法則という２：８の法則を考えます。

全体の8割の売り上げは2割の商品で出来ている。

この場合8割で区切ると境目周辺が微妙になるので

7割9割で区切っているわけですね。

これがABC分析なのですが、

飲食店の場合使うべき項目は・・・

総売上

と

総粗利金額

です。

まず、必要なデータは

直近三ヶ月の

各商品の

• 単価
• 販売個数
• 原価

です。

ここで、原価わからない方、多いと思います。

が

この機会にぜひ、原価計算してください。

その時に一度やっておくといいのが、

各食材の１０ｇの金額を計算しておく。

そうすることで

商品の食材を計量するだけで

原価を割りだすことができます。

なので一度、各食材の１０ｇの金額を計算しておきましょう。

そして、原価をだす。

販売単価・販売個数・売上・粗利・総売上・総粗利の表を

Excelで作る。

これから総売上と総粗利の構成比％を出して

多い順に並べていく。

優先順位は粗利です。

そうしてこのような表が出来上がり

ここでB商品はAになるように戦略を立てる。

Cは意味ある商品なら残し
ないなら削る候補にする。

そしてCをB、もしくはAに引き上げるように考える。

これをすることで実際の勘ではなくほんとうに

お店に貢献している商品がなにか？

そして、削るべき商品が何なのか？

判断できるのです。

勘ではなく。

というより

勘だけではなくより精度を高めよう！

ということです。

勘で勝負していたらスタッフも不安で

怖いですよね。

経営者は船の船頭なので

明確に行動しましょうね。

それでは、

成功への階段いっしょに上りましょう！

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