【商品価格は原価で決めてはいけない!】


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

こんにちは!

個人飲食店の味方

飲食店みぎうでサポート

小島です(^O^)

今日は商品価格の決め方について

お伝えさせて頂きますね。

皆さん、

商品の価格はどうやって決めていますか?

ほとんどの方は

「原価がこれくらいだから、三掛けでこのくらいかな。」

だと、思います。

昔から、原価は3割と言いますからね。

間違いではないですね。

でも、それは

経理の話で

人件費と食材で60%にしましょう。

だから

食材原価は3割にしましょう。

というだけであって、

会社側の都合でありそこにお客様は関係してないんですよね。

もちろん、

食材全体として業態にもよりますが30%前後にならないと

経営としては難しくなります。

「どういうこと?」

商品すべてが30%くらいにする必要は全くなく、

ある商品は50%かけてもいいし、

ある商品は10%でもいいということです。

そして、全体として

規定内に収まればいいんです。

そして、ここからが本題ですが、

原価でなく何で決めればいいのか?

それは・・・

ストアコンセプト

です。

何回も言っているこの言葉で

価格を決めるんです。

ここが軸であり、

ぶれてはいけないんです。

このコンセプトで

どのような価格ならよいのか?

を考えて各商品の価格を決めていきます。 

そこで大事なのが商品価格の分布です。

どういうことかというと

どこの価格の商品がどのくらいの数あるのか?

を表した分布です。

図で表すと、

こんな感じです。

この例の場合、

700円の商品が17

900円が20

1200円が17

1500円が19

といった分布です。

よくある中華屋さんの分布ですが、

価格帯が広いので、お客様が警戒しちゃうんですね。

本来そんなに高くは無いんだけれど、

高く感じちゃうんですね。

そうすると、注文の度に価格を計算してしまうので

追加が少なくなってしまうんです。

それをどうするかというと、



このように、商品数の偏りを山にして

分かりやすくするのです。

こうすることで、お客様のストレスを軽減でき、

より食事を楽しんでもらえるということです。

ストアコンセプトと価格帯をリンクさせるんです。

これを極端にしたのが

食べ放題・飲み放題ですね。

単一価格で明確です。

なので最近多いですね。

サブスクリプションも同様です。 

でも、

「いい食材でどうしても価格が高くなってしまう。」

 
という時もあると思います。

そういった料理は、量で調整したり、

1人前○○○円にしたりもできますが、

季節メニューだとしたら、

差し込みメニューや壁POPなどで

「これは特別な料理」 

ということなどを表現してくださいね。

そういうことをして、

お客様のストレスを解消して

楽しんでもらうのもお店作りの大切なことだと思います。

それでは、

成功への階段いっしょに上りましょう!


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