なぜFLコストが60%以内なのか?


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今日は、
皆様嫌いな数字のお話。。。

ここを知らないといくら頑張っても
利益が残らないので
読んで身につけましょうね。

まず、FLコストって何?


Fはfood(フード)食材原価費のF。

Lはlabor(レイバー)人件費のL。

この頭文字でFLですね。

そして、飲食業でよく言われる

FLは60%以内。

一般に
食材原価が30%

人件費が30%

で合わせて60%と言われています。

が、この割合は
業種業態によって変わってきます。

高級店は原価が20%、人件費が40%など。

反対に大衆店は
原価が35%、人件費が25%みたいに
前後します。

でも、トータルは60%ということです。

この人件費の中には
給料以外にも
求人費や福利厚生費、法定福利費、教育研修費、役員報酬も
含まれています。

これで60%以内ということです。

では、なぜ60%以内でないといけないのか?

それは・・・

このFLコスト以外に
家賃が大体、売上の10%以内
そしてその他諸経費で20%。

ここまであわせて90%。

で、利益が10%ということです。

この利益から借入返済をするわけですから

FLは60%を超えてしまうと
経営が厳しいとなる訳です。

ここで
このFLコストと一緒に

FLRコストも覚えてしまいましょう。

Rは先ほどの家賃(Rent)のRで

FLR。

これが飲食店の3大コストです。

このFLRが70%以内

これが大事です。

つまり、家賃が5%だとしたら
人件費に5%上乗せできたり
より良い食材を使って目玉料理を作れたりする訳です。

逆に、
家賃が10%超えてきてしまうと
FLコストにかけれなくなってきてしまい
お店の魅力がなくなっていくということです。

なので、家賃の10倍の売上が必要ということです。

なので開業するときに
最低家賃の10倍は売上とれるだろうか?

と考えるのです。

例えば、家賃10万なら
最低でも月100万の売上が必要ということです。

20日営業なら一日5万の売上が必要ともいえます。

こうして細分化していくとわかりやすく
スタッフにも伝えやすくなりますよ。


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