深夜営業よりコッチ


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

先日の Foodist Media の記事で
飲食店の深夜利用、1年前より23.3%減。ホットペッパーグルメ外食総研が調査
とありました。

そして、コンビニ業界も深夜営業の見直し。
 
人材不足と考え方の変化で
深夜利用が減ってきているのは
間違いないと思います。
 
近所のファミレスも24時間やめて
マックも同じく。
 
そしてコンビニもとなれば
深夜行動自体珍しくなるかもしれません。
 
 
これらは推測ですが、
飲食店としては、人手不足を解消しつつ
そのためにも
良い待遇をスタッフに提供できるように
生産性を上げていかなければなりません。
 
ですが、立地や業態、コンセプトによっては
深夜営業が大事なところもあります。
 
 
そこを考えた上で
深夜営業より、こちらの方が
個人飲食店にはしっくりくると思います。
 

夕方前営業

これです。
 
夕方前営業とは、
通常、夜営業は
17時からが多いですが、
それを
16時からとか15時から
営業することです。
 
代わりに深夜営業をやめて
16時~23時などにするという訳です。
 
この夕方前営業のメリットとして
 

  • スタッフが集まりやすい。
  • 年配者の利用が見込める。
  • オーナー店長の場合負担が減る。
  • 売上が安定する。

などが挙げられます。
 
そしてデメリットは、

  • 深夜の売上が無くなる。
  • 10時以降の入店が敬遠される。

などですね。
 
ここで考えたいのが
元々の深夜営業をしている理由ですね。
 
「なぜ、深夜営業をしているのか?」

 
考えてみてください。
 
本当に深夜営業は必要ですか?
深夜営業はあなたのお店のコンセプトにあっていますか?
 
そして、
その深夜営業であなたもスタッフも家族も
幸せになっていますか?
 
ということです。
 

「何のために」
本質を見つめ直してみてください。
 
これが、ただ儲けのためだけなら、
長くは続きませんよね。
 
だって、経営者がやいたくないものを
スタッフにやらせているわけですから。


 
 
これが、深夜、みんなとゆっくりとお酒飲みながら
話すのが楽しい経営者ならコンセプトに
そっているので深夜営業するべきです。
 

ただ、深夜営業しないと稼ぎがないから、
と考えているのなら改めた方がいいです。
 
深夜営業しないと稼ぎがないのではなく、
魅力がないから、深夜営業しているのですから、
ちゃんと魅力づくりできれば
深夜営業しなくてもOKということでもありますよね。
 
現に深夜営業していない居酒屋の繁盛店いっぱいあります。
 
深夜営業しなくても利益が十分に出ているのです。
 
どうしたら深夜営業しなくてもOKなのか
計算してみてください。
 

だから居酒屋=深夜営業という考えは
一回、横に置いておいて。
 

深夜営業しない代わりに
「夕方前営業」いかがでしょうか?
 
 
ただ、営業時間を前倒しにしたってダメですよ。
 
やるのなら、16時から利用する人は
どんなひとなのか?
どんな利用動機なのか?
どんなものを欲しいのか?
どのような間隔で利用したいのか?
 
考えてみてくださいね。
 
それに合わせて
料理の量も味も盛り付けもサービスも
全て変わってきます。
 
今まで通りやって
 
「16時からにしたけど全然ダメだよ。」
 
思わないでください。
 
上辺だけ変えて上手く行くわけないです。
 
 
そして、16時からにして
いきなり最初から上手く行くことはありません。
 
時間がかかります。
 
でも、この夕方前営業は
根付いたら強いです。
 
毎日利用する方も出てきます。
 
なので、3日連続でも通えるようにしてください。
 
強すぎない味。
 
美味しいけど1か月はいいやとなるのでは
3日連続はきついですよね。
 
 
流れとして、
リスクを減らすのなら
夕方前営業の告知は3か月前から、ゆっくりと浸透させていく。
 
深夜営業をバサッと切っても大丈夫なら夕方前営業と同時。
深夜営業の売上がないとマズイなら時間をかけてダンダン短くしていく。
 
 
スタッフには、
「○○までに深夜営業やめるからそれまで協力お願い。」
「深夜営業やめても給料は下がらないし
もっと上がるようにお店を魅力的にしていこう!」
 
とちゃんと伝えておく。
安心させる。不安にさせない。
 

 
勤務時間が短くなる訳ですから、
その空いた時間を
もっと内容を濃く、深くインプット
そしてガンガンアウトプットして
お客様をスタッフを喜ばせてくださいね(^O^)


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