繁盛店が滑落する理由とは


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おはようございます!

 

個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今日は暗いお話から、だけど
メチャクチャ大事なことを伝えていきます。
 

飲食店は
2年で50%、
3年で70%、
10年で95%
閉店すると言われています。
 
逆に
2年で50%、
3年で30%、
10年で5%
が生き残れるとも言えます。
 

この厳しい業界の中で
生き残っているお店は常に少数派ということです。
 
この少数派の中でさらに少数の繁盛店。
 
基準は坪20万と一般的に言われています。
 

が、この坪売上は規模に対しての効率なので
実際に収益性がいいかどうかはわかかりませんが・・・。
 

収益性は、今回置いておいて
 
この繁盛店もいい時と悪い時があります。
 

「一時、凄い繁盛していたけど、今はそうでもないよね。」
 
というお店。
 
周りにもありませんか?
 
 
何が変わったかわからないけど
今はそうでもない。
 
経営者も料理スタッフも変わっていない。
 
けど、今はそうでもない。
 
 
不思議ですよね。
 
でも、これは良くあります。
 
これはこれが原因なんです。
 
それは・・・

繁盛店病

何それ?

 
と思うと思います。
 
繁盛店病は
繁盛店のかかる病。
 
繁盛してからかかる病です。
 

まず、繁盛するとどうなるでしょうか?
 
まず、従業員の場合は
 

お客様がいっぱいくる

   ↓

人気店で働く。

   ↓

テレビや雑誌など取材を受ける。

   ↓

楽しくなる。

   ↓

いっぱいお客様来ること・取材にも慣れてくる。

   ↓

流れ作業になる。
 
 
これが従業員スタッフの繁盛店病です。
 
 
もう一方の
経営者の繁盛店病とは、

お客様がいっぱいくる。

    ↓

お金に困らない。

    ↓

お金より人にフォーカスする。

    ↓

忙しいのでスタッフを楽にさせたい。

   ↓  

お客様目線でなくなる。

   ↓

お客様の満足度が下がる。

 

こんな流れですね。
 

スタッフの繁盛店病、
経営者の繁盛店病。
 
どちらも良くないですね。
 
 
スタッフの繁盛病は
直接お客様に伝わります。
 
なので、常連様から
「最近、接客良くないよね。」
「料理人変わった?」
と言われることも出てくるので
気づきます。
 
治療はしやすいです。
 
 
もう一方の経営者の繁盛店病は
どうなるか?
 

これは、気づきにくいです。
 
周りも経営者に言えないし、
そもそも、自分たちのためにしてくれていることなので
言えるはずもありません。
 
だからこそ、
治療しにくいんです。
 
気づきにくいので
じわじわと売上が下がっていき、
数年後、
 
「何で売上下がったのだろう。」
 
と思うわけです。

 

これ、実体験です(笑)
 
笑えないけど(笑)つけていますが。
 
 
だからこそ言える(笑)

 
繁盛店は運良くて繁盛した場合もありますが
滑落するには必ず理由があります。
 
 
大体の場合、
お客様目線で無くなっています。
 
優しすぎて
お客様よりスタッフにフォーカスしてしまうですね。
 
スタッフのこと好きなんで。
 
 
自分も今でも一緒に働いていたスタッフのこと大好きです。
 
 
でも、それは自分個人の目線なんですね。結局。

 
繁盛店を持続するには
・お客様目線でありながら
・スタッフ目線でもありつつ
・経営者目線でなければ
いけないのです。

 
そこでまとめです。


繁盛店を続けていくには
 
・お客様のメリット
・スタッフのメリット
・経営者のメリット
 
この3つのバランスが必要!

どれかが多くメリットがありすぎると長続きしません。
 
常にこのバランスを意識しながら
 
お客様にメリットありすぎて
現場スタッフいじめになっていないか?
 
スタッフが楽になったけどお客様はどう思うか?
 
スタッフ、お客様にはいいけど経営として無理がないか?
 
 
とみながら繁盛を続けていきましょう(^O^)


ここから先は飲食店繁盛会のサービスのご案内です。

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