売上アップは簡単!ここだけ見よう


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おはようございます!

 

個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今週末から本格的な忘年会シーズン。
 
この忙しい時こそ
簡単に売上を上げるチャンスでもあります。
 
 
ここで
 
この繁忙期のこなすだけになっていませんか?
 
 
早く料理だして
 
早く片付けして
 
早く次を入れる。
 
 
この考えになっていませんか?
 

 
本当に売上を上げたいのなら
 
それ、ちょっと待ってください。
 
 
それが売上を逃す原因になっているかもしれません。
 
 
早い方がいい。
 
そう思いがちですが、
実際あなたが外食してどうでしょうか?
 
 
「もう、料理全部出てきちゃった。」
 
「料理冷めちゃった。」
 
 

ちょっとガッカリ。
 
 
料理もおいしくて
接客もいいんだけど。。。
 
この違和感ですよね。
 

なぜ、このようなことが起きるのか?
 
 
 
そして、先日のTVドラマ「グランメゾン東京」
でも、お客様のことを見ていない。とあったように
お客様を見ること。
 
この大事なことを見ていないからです。
 
目の前の人のために何ができるか?
 
これができていないから、
先述の違和感が生まれるのです。
 
 
この違和感が無くなれば売上は簡単に上がります。
 
 
そして、まずはここだけ見ればいいのです。
 
それは・・・

テーブルの上

飲食店はお客様の希望はこの
テーブルの上に集約されている
といっても過言ではありません。
 
 
テーブルの上をみないで
伝票ばかり見ていても売上は
上がらないんですね。
 
 
料理を作る
  ↓
料理を運ぶ
  
 
繁忙時、
これだけになっていませんか?
 
「だってお客様が催促するから」
 
と思ったなら、違います。
 
何が違うかというと
お客様は早くだして欲しいのではなく
いつ料理が出てくるかわからないから、
不安だから、催促する訳です。
 
ランチタイムでも、
間に合うかどうかわからないから
催促するんです。
 
実際に時間がなくて催促する場合もありますが、
ほとんどは不安だからです。
 

それを理解した上で
テーブルの上をみて
お冷を足す。
その時に、「今、煮込んでいるからもう少しお待ちくださいね。」
 
とか、
不安をなくしてください。
 
そして、お酒を飲んでいるテーブルでしたら、
 
 
料理少しだけ残っていたら
「小さいお皿に移しておきますね。」
といって盛り付け直して小皿に移す。
 
使い終わった取り皿を下げる。
テーブルの上を常にきれいにしておく。
 
こうするとテーブルの上が寂しくなる。
 
テーブルの上が寂しくなると、
何かつまみとなる。
 

つまみを注文すると、
飲み物が欲しくなる。 

ドリンクが残り1/3位だったら、
「次何にしますか?」
 
といっても自然。
 

こういう話をしながら、
「今、○○作っているので
もう少しお待ちくださいね。」
 
と不安をなくす。
 

そして、繁忙時
料理が置けなくなることも
テーブルの上を見ていないから。
 
料理を置けないくらい出ても、
お客様は嬉しくないです。
 
でも、その料理が早く欲しいかもしれない。
 
なのでテーブルの上を整理しながら、
「あと○○がきますが、少しゆっくりの方が良いですよね?」
 
と言っておくと、
 
後で「まだ○○来てないんだけど。」
 
とならないです。
 
何も言わないで後で出すと
お客様は来ないと不安になるので催促する訳です。
 
ここでお客様を不安にさせた時点で
アウトです。
 

なのでテーブルの上を把握していないと
ダメですし、
把握していてもお客様に把握していることを
伝わっていないとダメなんです。
 

忙しい時、
ホールも忙しいです。
 
オーダー受けたり、会計、ドリンク、
配膳や片付けと多岐にわたります。
 
そんな時、調理スタッフはただ
自分の仕事は料理を作ることだ。
と、黙々と料理を作り続ける。
 

ドリンクも、持っていっていないのに
料理が出てくる。
 
ホールは料理優先で動く。
 
調理スタッフは、伝票をみて次を作る。
 

これって違いますよね。
 
本来伝票は間違えないように
確認用です。
 
お客様からの注文を間違えないようにするためのものです。
 
 
調理スタッフは、ホールがオーダーコントロールできないのなら
余裕がないのなら、ホールに出てテーブルをまわって
空いた皿を下げながら、料理の感想を聞いたり、
今、調理していることを伝えたりしながら、
テーブルの上をみてください。
 
そこから、追加オーダーもあるし、
コミュニケーションをとれて常連客にすることもできます。
 
お客様の好みもわかるし、
食事のペースもわかる。
 
 
伝票だけ見ていても絶対に分かりません。
 
 
特に個人飲食店でしたら、
料理もするあなたが、テーブルの上をみることで
売上は上がります。
 
接客苦手なら、テーブルの上だけ見てください。
 
そして、ホールスタッフに指示してください。
  
 
「もうちょっと料理ゆっくりの方がいいか?」
 
「塩味はどうか?」
 
「飲み物はどうか?」
 
「寒くないか?」

「料理は全部出ているか?」
 
「シメはどうか?」
 
 
テーブルの上を見ると
料理の量が多すぎたりするのもわかります。
 
女性が多いのに
1~2人が多いのに
一人前が4人で取り分けられる。
 
そうすると、
お客様は色々食べたいのに
種類食べられない。
 
だから、客単価が上がらない。
 
 
こういったこともテーブルの上からわかるのです。
 
 
だからこそ、調理スタッフもホールスタッフも
みんなでテーブルの上を見ましょう!
 
 
そこから売上アップの改善は始まります。 
 
 
目先の売上でなくて
将来の売上を意識して動いていきましょう(^O^)


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