ニーズを受け止めてウォンツを提供するのが繁盛店


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小島です。

先日、お伺いしたイタリアンの名店。
 
ラ・ベットラ・ダ・オチアイ (La Bettola da Ochiai)さん。
 
 
以前から、大好きなお店なので何度もお伺いしていますが、
今回は、銀座の店舗ではなく池袋の店舗にお伺いしました。
 
 
その時の気づきをお伝えさせて頂きますね(^^♪
 
 
落合さんのお店は銀座で有名シェフの
イタリアンのコースを3800円で気軽に食べられることで
有名でした。しかも、味は高級店に負けないと。
※現在メイン付きコースの価格は4000円、来年から4500円 

電話予約も
○変更開始月:2019年3月より
○電話予約受付日:①第3日曜日 12時~、②第3火曜日
(受付期間:次の奇数月とその翌月の2か月分)
※第3月曜日の電話予約受付はお休みさせていただきます。
 
という感じで超人気店なので電話も中々つながらないです。
 
 
この超繁盛店も常に変化と改革をしています。
 

その超繁盛店の変化と改革に際してのポイントは何なのか?
 
 
それは、しっかりとニーズを受け止めた上で
お客様のウォンツに答えて満足度を上げていく事。
 
この1択だと思います。


 
 
どうしても、料理をしていると、
「もっと美味しい料理を」
「もっと驚く料理を」
「もっと他にない料理を」
 
と突き進んでいってしまいます。
 
 
それが自店舗のお客様のニーズに合っていれば
OKですが、
 
自分のエゴで一人で突っ走ってしまうと
振り向いたら誰もついてきていない。。。

 
となりかねないのでここは注意です。
 
 
それがダメとかではなく、
自分のお店のコンセプトに合っていれば
OKということです。
 
 
その基本のニーズに答えた上で、
次の段階のウォンツで満足してもらう。
 
この順序が大事なのです。
 
ニーズは、最低限のサービスを満たすこと。
例えば、接客も不快にならない。
料理もそこそこ美味しい。お店も汚くない。
 
ウォンツは、ニーズ以上のサービスを受けること。
例えば、接客が期待以上で素晴らしい。
料理だったら、今まで食べた中で一番美味しい。
お店はお洒落で凄くきれい。
 
ニーズができていないでウォンツは提供できないのです。
 
どんなに見たことのない料理でも、
最低限の美味しさがなければダメなんです。
 
接客も誕生日祝いの歌やケーキを提供されても
それまでの接客が良くなかったらダメなんです。
 
 
あくまで土台があってこそなんですね。
 
 
この落合さんのお店も
超有名店ですが、
お客様のニーズにしっかりと応えた上で
それ以上の価値の提供をしているからこそ
繁盛店なんです。
 
メニューも価格も変更していっています。
 
ただ軸はブレていないんです。
 
 
労基法の問題をクリアしながら、
ニーズに応えてウォンツを提供している。
 
このスタイルは参考になると思います。
 


今回、頂いたのは
パスタ+前菜のセット。
 
前菜が選べて
8種前菜盛りを選択。
 
 
この前菜も凄く考えられています。
 
極力仕込み時間を減らし、お客様のニーズに応えています。


そして、
選べるパスタ。
 
やはり名物の
雲丹のパスタ。
 
 
この絶品のパスタ。
 
他所では食べられません。

この、前菜とパスタの組み合わせ。
 
しっかりとお客様のニーズに応えています。
 
女性客が9割のお店。
 
「色々食べたい。」

というニーズに応えています。
 
 
しかも、オペレーション的にも優れています。
 
大体、デザートや食後のコーヒーをつけている店舗が多いですが、
それは別です。
 
が、ちゃんと食事終わりに、
デザートメニューをもって
 
「食後に手づくりのデザートはいかがでしょうか?」
 
アップセルも提案していました。
 
これでいいと思います。
 
 
デザート付きでもいいけど
別でもいい。
 
どちらも正解です。
 
しっかりと自店舗のお客様のニーズに応えていく。
 
これをコンセプトとマッチングしていく。
 
 
これができていれば正解なんです。
 
 
自己満足にならないように
コンセプトとニーズを合わせて
ウォンツを提供していきましょうね。


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