今こそ営業時間を見つめ直そう


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

昨日の
売上150%にする方法は読んで頂けましたか?
 
 
それを踏まえて、
この題名の『営業時間の見直し』についてお伝えさせて頂きますね。
 
 
そもそも何故営業時間の見直しが必要なのか。
 
 
今年4月から労基法改正が
中小企業にも関係してきます。



 
社員を雇っているのなら、避けられない。
 
そして、
 
パートアルバイトの人材確保すら難しい。
 
 
この状況で社員の労働時間を抑えなければならない。

以前のブログの 
ガイアの夜明け「大戸屋」は他人ごとではない
でお伝えしたように、


残業時間の上限は、原則として月45時間・年360時間とし、
臨時的な特別の事情がなければこれを超えることはできません。
 
さらに
臨時的な特別の事情があって労使が合意する場合でも、以下を超えることはできません。

  • 年720時間以内
  • 複数月平均80時間以内休日労働を含む(「2か月平均」「3か月平均」「4か月平均」「5か月平均」「6か月平均」が全て1月当たり80時間以内)
  • 月100時間未満休日労働を含む

月80時間は、1日当たり4時間程度の残業に相当します。
また、原則である月45時間を超えることができるのは、年間6か月までです。


この制限があります。
 
週休なら1日8時間×6日(残業8時間使用)
 
と残業の大半をこれだけで使ってしまします。
 
1日8時間だとそもそもランチ・ディナー営業両方は
営業時間くらいで労働時間を使い切ってしまいます。
 
営業時間を見直さないと、
仕込みはパートアルバイトが全部する体制でないと
現実的ではありません。
 
正社員を交代制で早番・遅番で1日のシフトを分けているところも
ありますが、人員が1.5~2倍使うので人手不足では
厳しいと思われます。
 
 
なので、効率的に営業できる営業時間を考える必要があります。

効率的な営業時間を考える

例えば、平日夜が弱い。
 
弱いというのは、売上でみるのではなくて
利益でみてください。
 
いくらランチに客数入っていても
利益が残らないのと、
客数少なくても利益があるのでは、
後者の方が経営としてプラスですよね。
 
 
こうした場合はランチの営業時間を見直しした方が
経営として効率的だといえます。
 
今、ランチ営業時間が11~15時で
11~12時が5人  
12~13時が20人
13~14時が10人
14~15時が5人
 
客単価1000円、粗利700円だとすると
かけられる人件費はお客様一人当たり350円。
(※粗利の半分までがかけられる人件費。求人広告や福利厚生費など含む)
 
5人だと1750円
10人だと3500円
ということは、
1時間5人だと2人で営業は赤字。
 
なので
ランチ営業時間を12~14時で
2時間短縮する。
 
そして出勤も1時間以上遅らせる。
 
ディナーも同様に考えて
平日は17時~23時を
18時~23時にする。
 
営業後の片付けはアルバイトにしてもらう。
 
ただし、稼げる土日は営業時間を広げる。

営業時間を減らすだけではない

例えば土日のディナーは
15~23時営業。
 
おしりを延ばすのではなく、
前倒しする。
 
実際に15時~18時で30万~売っているお店もあります。
 
もちろん、ただ営業時間を延ばすだけでは、
ここまでの売上は出ません。
 
ちゃんとその時間のニーズに応えて
エネルギーを注入しているからこそです。
 
そして、この営業時間の変更も数か月かけて
POPや声かけなどで浸透させていく。
 
こうしたことでチャンスロスをできるだけ
おこさないようにする。
 
11~12時に来ていた人が
12時前に来ないように、徹底して伝える。
 

上記すべての労働時間の例は店舗によって異なります。
アルバイトが確保できて仕込み・営業を落とし込む。

これが一番です。質を落とさずに。
 
業態的にできないのなら、労働時間見直しをする。
  
労働環境を改善してより良い接客や料理を
提供していく。
 
休みの日や休憩時間に社員自身で勉強する環境づくり。
 
これが一番大事になってきます。

強制でなく社員自身が自分のスキル向上のために自習する。

 
こうした環境を作れる会社が生き残っていく。
 
と思います。
 
 
自分もこうした環境づくりをサポートすべく、
今、動いています。
 
間もなく公開できると思いますのでお楽しみくださいね(^O^)
 
今のうちにフォロー・いいね。しておいてくださいね。


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