棚卸しは必須!店長が管理すべき数字


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

毎日、コロナコロナ。

毎日聞いてもういいよとは思いますが、
現実、見ていない訳にもいかない。
経営や生活に影響が多大ですからね。
 
昨日の会見もじっくりと構えてみていました。
そして、4/1からの東京のロックダウンは無いと
菅官房長官が明言しましたね。
 
小島は今週中(日曜日)までに発表すると思いますが、
とりあえず、いつロックダウンしても慌てないように
覚悟と準備はしておきましょうね。
(準備は買い溜めじゃないですよ。) 

こんな中、今日は年度末。
 
今月決算のところも多いと思います。
なので棚卸し。
忘れずにしましょう!
 
1年間の営業成績がわかる決算。
 
そのために必要な棚卸し。
これって皆いやいややっているところ多いですが、
本来は自分のためにやるものです。
 
ここ勘違いしている方多いと思います。
決算書作るためにやるのではなくて、
経営の状態を把握して改善するために行うんです。
 
だから経営者はもちろんですが、
店長も把握しなければいけません。
 
そして、メニューを変更する時やした後や
店長や料理長などが変わった時など
大きな変更があった時は最低毎月行ってください。
 
そして、原価や人件費、光熱費などの営業諸経費は
毎月出来るだけ早く把握する。
 
1か月や2か月後に把握しても遅いです。
だから、月末閉めたら2,3日中に税理士に
書類やデータを送り中旬までには
損益計算書、貸借対照表を出してもらう。
 
これを把握しないとどうなるのか?
例えば、損益計算書を出してもらうのに
3ヶ月かかったらどうなるのか?
 

原価が30%、人件費30%、売上が300万が基準のお店だったら

1か月1%オーバー2%オーバー3%オーバー
原価▲3万円 ▲ 6万円 ▲ 9万円
人件費 ▲3万円 ▲ 6万円 ▲ 9万円
合計 ▲ 6万円 ▲ 12万円 ▲ 18万円

人件費と原価が3%ずつズレただけで
約180時間もう一人雇用出来ちゃうんです。
 
原価の3%ズレ。
簡単です。
すぐに起きてもおかしくありません。
 
人件費の3%のズレ。
もっと簡単です。
「仕込みが間に合わなそうだから・・・」
「この日忙しそうだから・・・」
「この日スタッフ弱いから・・・」
「片付け終わらないから・・・」
 
こうしてすぐに1時間増えて2時間、3時間・・・
22時以降が増えると1.5倍なので月間9万なんてすぐです。
 
これが3ヶ月後にこの状態がわかったとすると、
改善できるのは4ヶ月目以降。
 
そうするとその間にいくらお金が流出するのか?

4か月1%オーバー2%オーバー3%オーバー
原価▲12万円 ▲ 24万円 ▲ 36万円
人件費 ▲12万円 ▲ 24万円 ▲ 36万円
合計 ▲ 24万円 ▲ 48万円 ▲ 72万円

どうでしょうか?
 
怖いと思いませんか?
 
原価、人件費3%ズレただけで72万のお金が出ていってしまう。
そして、1%ずつズレただけで24万ですよ!
 
これならボーナス出した方が経営者もスタッフも嬉しくないですか?
 
これって今人件費と原価だけでお伝えしましたが、
他の諸経費も少しずつずれればそれだけマイナスになるということ。
 
消耗品の無駄遣いや
水光熱費のズレ。
 →トイレのタンク内のパッキンの劣化や水漏れ
  ご飯の無駄な保温(営業後は空気を抜いてラップの方が美味しく保存できる)
  効果測定していない有料グルメサイト
  揚げ物オーダー少ないのにフライヤー
などなど。
色々あると思います。
 
こうした積み重ねで数パーセント。
 
100万が見えてきましたね。
これを1年に1回も見直していないと
年間だとこのようになります。

1年1%オーバー2%オーバー3%オーバー
原価▲36万円 ▲ 72万円 ▲ 108万円
人件費 ▲36万円 ▲ 72万円 ▲ 108万円
他諸経費 ▲ 36万円 ▲ 72万円 ▲ 108万円
合計 ▲ 108万円 ▲ 216万円 ▲ 324万円


ハイでました。
 
年間で324万!
 
1%ずつでも108万!
 
ボーナス出せますね。
もしくは月間売上300万のお店なので
25日営業だと一日12万。
 
ざっくり計算すると
それぞれ1%のズレがなければ9日間休みを増やせる。
それぞれ3%のズレがなければ1か月休める。
 
この例の場合は全体で9%のマイナスなので
利益ほとんど出ていないので現実的には
出来ないと思いますがこういうことです。
 
 
店長自分達がしっかりと数字管理をしていれば、
休みを増やすこともできるし、
ボーナスも貰える環境を作れるんです。
 
この重要性を社員に落とし込むことが
経営者のお仕事でもあります。
 

棚卸や各財務諸表は自分達の為。

 
これを今日のブログでご理解頂ければ幸いです。
 
1%のズレが大きく、
それを放置していくととんでもない額になる。
1年放置したら、
5年放置したら、
10年放置したら・・・
 
さっ、これを知ったらもう大丈夫ですね。


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