どう考える⁉飲食店、明日5/7からの営業時間


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今日、緊急事態宣言の期限であった5/6。
 
当初の予定では明日5/7から緊急事態宣言も解除され
通常営業できるのではないかとのかすかな期待も
残念ながら叶いませんでした。
 
この状況の中、飲食店の営業時間はどの選択肢があるのか?
 
また、それぞれのメリットとデメリットはどうなのかを
お伝えさせて頂きますね。
 
まず、緊急事態宣言の短縮営業要請中の営業時間としては、

  1. 11:00~15:00 ランチだけ
  2. 11:00~15:00 17:00~20:00 ランチ、夜営業
  3. 11:00~20:00 通し営業
  4. 16:00~20:00 夜早めの時間から
  5. 17:00~20:00 通常

こんな感じだと思います。
 
それぞれのメリットとデメリットを考えると、

メリットデメリット
11~15時  ・生産性が高い
・コストが低い
・人件費が低い
・宣言解除後テイクアウトにも力を入れやすい
・売上が低い
・固定費率が上がる
・緊急事態宣言解除後への移行が難しい
11~15時
17~20時
・売上が多い
・固定費率が下がる
・宣言解除後への移行がスムーズ
・スタッフのモチベーション維持
・宣言解除後テイクアウトにも力を入れやすい

・コスト増
11~20時  ・売上が一番多い
・固定費率が下がる
・夜早い時間の需要をとれる
・宣言解除後の新たな需要へのテスト
・宣言解除後テイクアウトにも力を入れやすい
・コストが一番多い
16時~20時 ・夜早い時間の需要をとれる
・宣言解除後の新たな需要へのテスト
・コスト低い
・生産性が低い
・売上が低い
17時~20時・コストが低い
・在庫リスクが低い
・生産性が低い
・売上が低い

ざっと表にさせて頂きましたが、当たり前のことですが
営業時間が昼だけより夜もあった方が、売上は多くなりコストも多くなります。
 
今はコストを出来るだけ抑えた上で
会社を継続できる売上を出すことが大事です。
 
そのバランスは規模や業種・業態・立地など会社により違い、 
それを踏まえつつ、緊急事態宣言解除まで会社を維持できる
体制を整えた上で
考えることが次のことだと思います。

将来のビジョンに繋げる行動が何なのか?

 
コロナ終息後、コロナ前と同じ営業をするのか?
コロナの経験を活かし、以前以上の営業をするのか?
それとも、全く別事業を考えるのか。
 
これによってとるべき営業時間も異なると思います。
 
もちろん、会社をお店を維持できる体制が前提です。
そこを整えたなら、将来のビジョンに向かって走る行動として
通し営業で通常営業の他にランチ弁当・夕飯需要の惣菜や宅配も
狙っていくのか。
さらに通販事業も視野に入れていくために通し営業するのか?
 
それとも、低コスト営業にシフトしていくのか?
 
と考えていくことが重要だと思います。
 
 
今、現状が非常に厳しいだけに視野が狭くなってしまいますが
だからこそ将来のビジョンを掲げてそれには今どうするべきなのかを
考えてみてくださいね。


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