タイミングはいつ?飲食店のお持ち帰り・店内営業


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今まさに、選択の時が近づいてきましたね。
 
已む得なくお持ち帰り弁当を始めたお店にとって
店内営業にいつ戻すのか?


 
 
今の情勢をみるに
もうすぐだと小島は思います。
 
コロナウイルスの大体の素性が分かってきた今、
対策もだいぶわかってきたようです。
 
人間は未知の物にはとても大きな不安を覚えます。
 
知ってしまえばいかに危険なものでも不安を感じにくくなります。
 
なので知ってくれば自ずと不安から解消されていくということです。
しばらくは、引きずると思いますがコロナなどの時期には
アルコール消毒やソーシャルディスタンス、マスクが当たり前になり
その中で経済活動をするようになると小島は思います。
 
なので、もうスタンバイするべきだと思います。
 
でも目安が無いとスタートするタイミングがつかめないとおもうので
例として500円お弁当と店内飲食客単価3000円で考えてみます。
 

500円弁当の方は人件費0でオーナーシェフのみでやる場合。
そして店内飲食は人件費30%で営業する場合です。
 家賃を25万、席数30席、オーナーシェフの給与報酬0。

500円弁当は
1日40個販売で売上2万円。月間50万
フード(食材原価)30%
レイバー(人件費)0%
レント(家賃)50%
その他経費20%
で利益0となります。

一方、店内飲食の場合(アルバイトスタッフ1名)
1日15名で売上4万5千円。月間1,125,000円。
フード(食材原価)30%
レイバー(人件費)22%
レント(家賃)22%
その他経費20%
で利益6%となります。

このような感じですね。
お弁当を一人で40個販売することも厳しいですが
この店内飲食で夜営業20時までで15名も中々厳しい。
 
でもこのあたりが分かれ目だと思います。
間隔開けての営業なので席数の半分の客数を目指す。
それを考えると16時~20時の営業が必要になったりすると思います。
 
そしてまずは家賃の5倍の月商を目指す。
そうすると家賃20%なのでギリギリのライン。
 
家賃15万だったら、月商75万、一日3万の売上。
客単価3000円なら10名。
 
いまだとお酒が少ないので
いつも客単価4000円なら3000円
3000円なら2500円と下がることも考えてください。
 
家賃が50万だったら250万、一日10万の売上。
客単価2500円なら40名。
 
こう考えると都心のお店は厳しいことがわかります。
 
なので固定費が高いお店は
ランチ営業、お持ち帰りもして
ディナーは16~20時で営業することが必要になってきます。
しばらくは席を間引いて安全を確保しての営業。
 
 
イメージとしてこのような形です。
 
5月の流れとして小島の見立ては、
 
来週12日13日の感染者が下がり続ければ
14日に制限緩和して飲食店の利用が増え始める。
 
なので来週中にスタッフを呼び戻して、
14日の金曜日までに店内飲食を時短営業・縮小営業で復活させ
緊急事態宣言解除まで虎視眈々と完全復活を待って
安心安全に緊急事態宣言解除イベントを準備しておき
解除されたら一気にいけるようにする。
 
そのために今はSNSなどのWEB販促を整えておく。
 
このように考えます。
 
いつでもいけるようにスタッフに連絡は取り続けることが
やっぱり大事だと思います。
 
大阪モデルみたいにお店で基準を設けて
スタッフやお客様に告知しても良いと思います。
 
まずは、予約を受け付けて予測を立てられれば一番ですね。
そのためにも顧客リストでお客様との繋がりを大事にしてくださいね。
 
安心安全に外食出来ることを伝えていきましょう(^O^)


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