知っていますか?料理の量の決め方と再検討した方が良い理由


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小島です。

皆さんのお店の料理の量、ボリュームは
どのようにして決めていますか?
 
「なんとなく」
「作りやすい量」
 
結構多いのではないでしょうか。


 
 
ちゃんとした決め方があって、
それは、
 
どのような使い方をされているのか?
 
 
例えば、2名でのご利用が多いのに、
2人で取り分けても残る量だったら、
ポーションが多すぎるということ。
 
1名での利用も多いのなら、小皿料理くらいの
ポーションが喜ばれるしということです。
 

そして、一回の食事で食べられる量は決まっているので
男性は500~550gくらい
女性は400~450gくらい
を目安として、
これを商品皿数で割りポーションを決めていくということが必要です。
 
例えば、男性と女性のカップルだとしたら、
合わせて1000gくらいなので
それを7品食べてもらいたい
(商品平均単価800円だと5600円+ドリンク4杯2000円=7600円)
客単価3800円で一品あたりの平均量は150g弱。
ということになります。
※汁は重さに含みません。 
 
これが一品量が多く200gあったとすると5品しか注文がもらえずに
一品平均単価1000円だとしたら客単価3500円になり、
客単価が下がってしまうということです。
 
ここで考えて欲しいのが、
今このコロナの影響で、
今まで3~4名での利用が多かったお店は、
少人数での利用が多い今、
使いにくいお店になっているということです。
 
大皿料理がウリ、とりわけてシェアする料理。
こういったお店は厳しくなっていると思われます。
 
今後、大人数や宴会をメインで続けていくのは
現実問題として難しいので
利用動機を広げて、そのためには
料理の量も柔軟に考える必要があると小島は思います。


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