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おはようございます!

 

個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今、色々大変だと思います。
 
大変どころでないくらい大変だと思います。
 
キャッシュのことも考えなければならないし、
集客も考えなければならない。
 
そして、人件費や原価も勿論。
 
衛生面やコロナ対策。
 
多種多様な舵取りが必要です。
 
これらはもちろん大事ですが、
一番根本を見直して欲しいと思いました。
 
例えば、接客。


 
 
小島は接客は
 
タイミング
 
だと思います。
 
間とも言います。
 
 
この間が少しずれていると違和感が生まれます。
 
 
例を挙げると、
 
来店時の声掛け。
 
「いらっしゃいませ」
 
このタイミング。
 
入り口のドアを開けた瞬間なのか、
ドアをくぐったらなのか。
 
業種業態によって違うと思いますが、
それがあっているのかどうか。

キッチンから挨拶が聞こえるか?
 
挨拶の時にお客様に向かって言っているかどうか。 
 
  
席のご案内も大衆食堂なら、
「どうぞ~」
で良いですが、
 
ちょっと落ち着いたお店なら、
「こちらへどうぞ。」と言いながら席まで
ご案内するし、
 
高級業態ならイスまで引いてあげたりしますよね。
 
 
お茶の置く位置はそこで良いのか?
手前に置いたら食べにくいし危ないから、
水を移動させてお茶を置く。
 
その時に一言言えるかどうか?
 
例えば、日本蕎麦のお店で
まだ、半分も食べていないのに蕎麦湯を出したりしたら
ダメなんです。
 
「お客様に早く食べて帰って」と思っていなくても
お客さんとしてはそう捉えてもおかしくないです。
 
接客はタイミングです。
 
お客さんが店内を見まわしたら
大抵トイレが多いです。
 
そういう場面見かけたら、さりげなく教えてあげる。
 
 
オーダーテイクも同じです。
 
呼ばれてから行くのは機械と同じです。
ピンポン押されてから行くのもロボットでもできます。
 
押される前に行く。
そのためにはお客さんを常に見ていなくてはならないです。
 
じっと見るのではなくて視界の隅で見ておく。
 
呼ばれる前に行動をすることで
このタイミングでお客さんに感動を与えられます。
 
お水のお替りもそうです。
「お水ください」
と言われる前のタイミングで行動をします。
 
 
これをいうと、
「そんなの忙しくて見ていられないよ。」
と思うかもしれません。
 
見られない時は耳で聞くんです。
感じるんです。
 
どんな時もお客さんに集中しているようにする。
 
配膳している時も、バッシングしている時も
2~3割はお客さんに意識を置いておく。
 
今、色々気にしなければいけない事がたくさんありますが、
一番大事なのは
 
目の前のお客様
 
です。
 
 
いくら集客に力を入れても
お客さんを満足させなければ、
ドンドン流出客として出ていってしまいます。
 
穴の開いているバケツに水を入れているようなものです。
 
ホールの例え話が多いですが、
キッチンスタッフも同じです。
 
お客さんがご来店した時、
キッチンスタッフが挨拶をしているかどうか。
 
その時にちゃんとお客さんに向いているかどうか。
向くというのは顔だけ向けるのではなく、
胸をお客さんに向けることを意識してください。
 
そうするとお客さんは、
「わざわざキッチンスタッフまでちゃんと挨拶してくれている」
と感じます。
 
キッチンスタッフが挨拶してもお客さんが挨拶返してくれないとか
挨拶しても見ていないのは
挨拶になっていないからです。
 
挨拶はお互いにして挨拶です。
 
因みに「いらっしゃいませ」は
挨拶ではありません。
 
号令です。
お客様が来店したよという号令です。
 
なので「いらっしゃいませ」だけでなく、
「こんにちは」「こんばんは。」など挨拶をしてくださいね。
 
これも
「いらっしゃいませ。こんにちは。」
では号令です。
 
 
「いらっしゃいませ。」
と 
「こんにちは。」

別の言葉ということを忘れないでください。
 
さらにいうと、
「いらっしゃいませ」
「こんにちは。暑い中ありがとうございます。」
 
「こんばんは。
土砂降りの中ありがとうございます。
お洋服濡れていないですか?」
 
など自然に続けることが大事です。
 
お食事が終わられたら、
「お腹いっぱいになりましたか?」
「お味はいかがだったでしょうか?」
と聞くことで会話が生まれます。
 
コロナもありますが、マスクをして適切な対応をしていれば
お客さんも不安になりません。
 
それ以外も、料理の質が落ちていないか?
チェックすることも重要です。
 
以前より客数落ちていれば、ご飯の使用量も減ります。
なのにランチのご飯を朝炊いた一回で間に合わせるように
まとめて炊いたらご飯が美味しくなくなります。
 
量を炊くと上下にムラが出るので上下を返して
均一にしますが、時間が経つと下の方は
ご飯の重みでつぶれてしまいます。
 
そうするとふっくら感が出ない。
 
なのでご飯は40分で炊きあがるなら、
朝いっぺんに炊き上げずに
ランチは11:30、12:30、13:30に炊き上がるように
3回に分けて炊けば美味しい状態で提供できます。
 
ハッキリ言います。
 
これからは、もう始まっていますが、
外食は目的利用。
 
ここに行くと決めて利用する時代だと思います。
 
だから、目的にならないお店は
さらに厳しくなると思います。
 
なのでもう一度仕事を見直して、
一人一人のお客様を
目の前のお客様に
全力で向き合う!
 
今日の自分は全力でお客様に向き合っただろうか?
 
これを考えてみてくださいね。


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