稼ぎ時の日はしっかりと利益出していますか?


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

先日から売上管理活用構築サポートを行っていますが、
これでわかることの一つに、
 
本当に稼ぎ時の日に利益を出して儲けているかどうかがあります。
 
利益を出しているけど、平日と変わらないようですと
改善の必要があるかもしれません。
 
例えば、平日10万の売上。
土日祝が20万の売上があるとします。
 
そうした時に
2倍の売上の差があるので
利益は2倍以上でていないと本来おかしい訳です。
 
何故2倍以上かというと
固定費は平日でも土日祝でも同じなので
利益がもっと出るはずですよね。
 
だけれども実際はそうはいっていない場合が多くあります。
土日祝は忙しいからシフトを厚めにする。
 
必要なシフトなら良いのですが
17時~23時を3人としてしまって
余分な人件費を発生させてしまったり。
 
忙しいから多めに仕込みしてロスしてしまったり
こういう感じで本来あるべき利益から
ショートしてしまう場合があります。
 
ロス率2%、
人件費率3%
余分にかかれば
利益5%を失うことでもあります。
 
こうすると
本来、土日祝が倍以上の利益を生み出す予定でも
実際は平日の方が利益を出していることが起きてしまいます。
 
平日はブレ幅が少ないけど
土日祝はブレ幅が大きくなりがちです。
 
今は、平日夜は特に集客し辛い状況です。
 
だからこそ土日祝はしっかりと利益を出せるように
コントロールをする必要があります。
 
人材配置も見直して、
1人1positionから1人2positionにしたり
勤務時間の見直し、皆一斉ではなくずらして勤務時組んで
無駄が無いようにする。
 
深夜は出来るだけ避けて、翌日に回せるものは回す。
営業時間中に仕込める物は勤務直が伸びないように
営業中に仕込む。
 
ロスを軽減するために食材の見直し、ポーションの見直し
メニューの見直し、炊飯の量を減らしこまめに炊き上げる。
 
色々な改善の必要があるということです。
 
一度、平日と土日の利益。
別々に計算すると意外と利益の差が少ないことに
衝撃を覚えるかもしれません。
 
ぜひ、お試しくださいね。


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