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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

最近の店舗運営していてこういうことありませんか?
 
利益が出るところか、昨対50~60%だと
月の収益がマイナス50万~出ている状況。
 
已む得なく固定はもちろん下げる。
そして変動費も出来るだけ抑える。
そうした時にスタッフの数が今までと比べて少なくなる。
 
 
緊急事態宣言中では、スタッフも協力してくれた。
 
けど、今そこそこ客数が戻ってきて対応に負担がかかってきた。
スタッフもストレスがかかってきて出来ないマンになる。
経営者は出来ないじゃなくてやって欲しい。
未だに利益なんて出ていない。
この状態で人を増やすなんてどう考えてもできない。
 
大変なのはわかるし、何とかしてあげたい。
 
こうしたことあると思います。
 
経営者としては利益出ていないどころか
毎月の赤字が大きすぎてこのままだとマズイ。
 
借入もしたし、5年後には返済が始まる。
早く利益が出せる体制にしないとマズイ。
 
緊急事態宣言中は、お客様全然来てくれなくて
来てくれた時、涙が出るほどうれしかった。
だけど徐々に客足が戻ってくると、
その時の嬉しさが薄れてきて
来店頂けることが当たり前になってくる。
 
感謝の気持ちを感じなくなってくる。
 
これって東日本大震災の時も同じようなことあったと思います。
 
これはその人が反省を活かせないからといことでなくて
人は生きるために自分に都合の良い風に考えて当たり前なんです。
 
例えば、昔凄く嫌なことがあった。
一部はトラウマになることで同じ危険から身を守る。
でも大半は忘れてしまう。
全部嫌なことを覚えていたり考えていると都合が悪いんですね。
 
だから記憶の奥にしまっておいてあるんですね。
そして、逆に過去の良いことは覚えている。
対して良いことでもないのにちょっとしたことで思い出す。
記憶の浅いところにしまってある。
 
そして、今と比べて過去より良くなるように生活できるために
良い過去と比べて今を生活する。
 
この悪い記憶と良い記憶の取り扱いが違うことと、
過去より良くなりたいということは、生物として当たり前。
 
でも実際はそれではダメなんですね。
 
まず、仕事は求められていることを解決することで
成り立っていると思います。
 
それは雇用者と労働者でも同じです。
雇用者は自分で出来ない仕事をしてもらうことで
労働者を雇って代わりに金銭を渡します。
 
だから労働者は求められていることをする必要があります。
その中で労働者が不利益を被らないようにルールがあります。
 
お互いそのルールの中で最大限に協力し合うという契約をしている。
 
だから、ルールの中でスタッフが出来ないと
いうことは本来あり得ない訳です。
 
義務を放棄しているといえます。
 
でもここで反発しあっても意味がないし、
より生産性が落ちてしまうだけなので避けたいところです。
 
ではどうしたら良いのか?
 
 
雇用者と労働者は考え方は一緒になることは難しい。
 
これは大前提としてあると小島は思っています。
 
スタッフに 経営者目線で考えてと言っても
同じ売り上げで会社の利益が大きくするには
経費を抑えないといけないですから・・・。
 
その前提の上でできること。
同じ方向を向いて出来ること。
 
それはお客様の要望にどうやったら答えられるか?
これを考えることだと思います。
 
例えば、ラストオーダー5分すぎてお客様が来店された時、
「すみません。ラストオーダー終わってしまったので・・・。」
と断る。
 
5分すぎて出来ない事なんてないですからね。
 
スタッフとしては早く休憩したいし、
店長としては残業させると人件費が・・・。
と考える。
 
経営者としては、
折角来てくれたお客様を帰したくないし、
でもスタッフの休憩時間もとってあげたい。
というジレンマ。
 
この間で揺れ動くラストオーダー。
 
 
小島だったらこうします。
 
ラストオーダーすぎてご来店されたら、
「すみません。ラストオーダー終わってしまって・・・。」
「海鮮丼でしたらご用意できますが
 お席ご案内させて頂いてよろしいでしょうか?」
 
という感じですね。
最初にお断りして代替案を提示して
ご入店をフォーマットにして話を進める。
 
 
勿論、社内ルールとしてラストオーダーすぎて
10分までは簡単にできる数種類のみでご案内する。
 
それ以降はお断りする。
 
お客様からみると、無理して入れてくれた。
感謝の気持ちが生まれて再来店に繋がるし、
スタッフに対しては負担になりにくい。
経営者としても負担少ないし売上も上がる。
 
三者のちょうど間をとることで、
みんな嫌な思いをしないで済む方法かと思います。
 
 
今は本当に舵取り難しいと思います。
 
お客様が来なくて大変だし、
お客様が来てくれて大変。
 
でもその中で歩んで行く必要があります。
と考えると今までと同じやり方や考えでは
この先行き詰まる可能性が高いと考えられます。
 
なので仕組みも再構築するぐらいで挑む必要があると思います。
 
この内容は飲食店繁盛会の今月のグループコンサル/相談会で
お話していこうとおもっております。
 
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