これからの時代に必要な オペレーションの抜本的改革


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

前回、
オペレーションの変更をどんなことを考えられるかについて
お伝えさせて頂き、
オペレーションの抜本的改革とは何か?
を投げかけさせて頂きました。

オペレーションの抜本的改革、
考えて頂きましたでしょうか?

昨日の1~4の改善の方法は
今現状のできることから考えた改善方法だと思います。

この今出来ることから考える改善方法は
短期的な物事の改善には力を発揮します。

例えば・・・
テイクアウトやデリバリーの注文が一気に入って
オーダーを止めよう。

これで店内のお客様に対応できる。

こうしたようにその場はこれで問題解決に繋がります。
ですがこれが続いていくとテイクアウトやデリバリーの
注文は間違いなく減っていくでしょう。

また、あのお店注文受付停止している。
いつもやっていないから、別のお店探そう。

こんな経験ありませんか?


2回、3回続くと、
それはもう、いつもやっていない。
になっていしまいます。

そしてその根付いたことは中々払しょくできません。


長期的な問題解決にはならないんですね。
そしてその目の前の改善では大きな成果をあげることは
難しいといえます。

ではどうしたら良いのか。

もう、今までのやり方はやめましょう!

というより、
一回今までのやり方は横に置いておきましょう!

そして、改めてオペレーションを一から考えていく。

それにあたって未来のあるべき姿を考えて
それに到達するために何が考えられるかを考える。


例を挙げると、

まず、今の現状が
店内売上150万
テイクアウト30万
デリバリー20万

コロナ前は
店内売上300万

昨対67%

これでは利益が出ない。

売上比率が
コロナ前は
店内100%

今は
店内3:店外1
と33%が店外売上。

これはもう別のお店だと考えなくてはならない。
今までのオペレーションの延長では対応しきれない。

なので
ランチのピークタイムをスムーズに対応するために
仕込みにエネルギーを注ぐ必要があります。

今までは
1次仕込み、2次仕込みだけだったが
3次仕込みも追加する。

営業しながらの仕込みは人件費を節約するために必要。
だけどそれは3次仕込みだけにして
1次仕込み、2次仕込みは営業時間前に
パート、アルバイトの方たちに集中して行ってもらう。

1次仕込みの食材カットやタレづくり。
2次仕込みの下味付けやサラダの準備や食器などの準備
3次仕込みとして盛り付け前までの調理や調理最終工程前までの調理

料理によってどこまでできるかはわかりませんが
この3つのステップを意識して仕込みを考えてみる。

唐揚げは鶏肉カット下味まで。
サラダは盛り付けまでしておこう。
テイクアウトやデリバリー用のお弁当は
漬物、サラダは盛り付けて置き冷蔵庫で30個準備しておこう。

以前、テレビで串巻き専門店は、
調理済みの食材を串にさして置き、ディスプレーに並べて置き
注文が入ったら焼いて提供。

これは3次仕込みまでしたオペレーションを仕組み化した例です。

営業中は焼いて出すだけなので接客に集中できるし
提供時間が凄く短縮されます。

先日の笠岡のセミナーでもお伝えしていましたが、
これからは提供時間の短縮も大きな価値となる。

そしてオペレーションも効率化していかなくては
スタッフの待遇もよくできない。
そうすると人も集まらないことが考えられます。

結果、本当にやりたい接客もできなくなってきてしまうということです。


小島も飲食店で24年動いてきました。
今までは飲食店小太りだったかもしれません。
我武者羅に頑張ればあまり考えなくてもやっていけたし
繁盛することができた。

だから、贅肉を落とすことに目を向けなかったかもしれません。

このコロナは凄い多くの人にダメージを与えました。与えています。

そうしたダメージを受けたならこの機に
変化をしなくては勿体ないのではないでしょうか。

こんなに苦しんだですから。
必死でこの数か月頑張ってきたんですから。
そのここまで耐え忍んできたことを
未来に繋げていく事が我々には必要ではないかと思います。

ほんとうに、やることは多岐にわたります。
今、通販を始める方も店内飲食、テイクアウトやデリバリーの
対応もしつつ新しく始める通販の準備に奔走しております。

新しいことを始めるにあたって幾重もの壁があります。

それを一人で乗り越える必要はありません。
コロナ前と違ってオンラインが日常化して
労力を使わずに色んな事が出来るようになりました。

そして、セミナーや勉強会もオンラインで多く開催されています。
最近では無料や数千円で済むものが大半です。

今は変革の時。
そして、学ぶには最適な時代です。
さらに、新しいことにチャレンジするのに補助まで受けられます。

ここはいくしかないかなと小島は思います。

こういう時こそコンサルを上手く活用していただければと思います。
コンサルにはドンドン聞いた方が良いですよ。
上手く活用して時間短縮してくださいね。


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