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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今日はおせちのお話。
 
小島もおせち販売していました。
年末、忘年会で忙しい中
通常営業が終わった後に
仕込みが始まる。
 
仕込みの追い込みが始まるのはラスト1週間。
深夜まで仕込みを行い詰め込みの前日は
朝方まで。
 
そして、盛り込みは真冬だけど風が当たらないように
冷房ガンガンにかけて腰が痛くなりながら盛り込みして
お客様にお渡し。
 
 
いや~懐かしい。
 
途中から前日、前々日からお店をお休みして
おせちに集中できるように、
深夜無理させないように変更しました。
 
そんな凄いがんばって作っていたおせち。
 
当初、4,5人前で13,000円でした。
全部手づくりで
職人歴40年の大ベテランが一生懸命作ったおせちが
一人前あたり2500円ほど。。。
 
これはいくら何でも、スタッフに報酬も対してあげられないし。
 
そしてその後、2人前で17,000円までにしていきました。
量で考えると価格は3倍以上ですね。
 
でも、変わらず売れました。
ご好評いただきリピートする方も多かったです。
 
 
ちょっと昔話させていたいただきましたが、
おせちでも、料理でも安く値付けしてしまっている
お店が多いと感じます。
 
しっかりとした価値があるのに
そこに想いもあるのに
安くしてしまっている。
 
安くないと売れないと思いこんでしまっている。
 
これって凄く勿体ないと思いませんか?
 
その固定概念が無ければ、
お客様に喜んでもらいつつ
スタッフの待遇も改善できるのに。
 
それが出来れば、スタッフはより良いサービスを
より高い付加価値を提案、提供していくれるのに
勿体ないと小島は思います。
 
では、具体的におせちはいくらぐらいが
適正価格なのか?
 
内容、量にもよりますが
小島はこう考えております。
 
おせち価格は店内飲食、ディナー単価の5倍程度。
夜の客単価3000円の御店だったら15000円程度。
5000円だったら、25000円程度。
7000円だったら、35000円程度。
15000円だったら、75000円程度。
 
あくまで目安ですがこのくらいのイメージで考えています。
なぜこのくらいかと言うと、
3000円の客単価のお店で実力を発揮すれば15000円の商品は作れるし、
5000円の客単価のお店では25000円の商品を作れる実力があるということです。
 
腕利きのシェフがあえて低価格業態で行っている場合もありますが、
お客様も5倍程度なら一年に一回は出せる価格だという点もあります。
 
その両方の上限が5倍程度と考えています。
 
 
こういうお話をすると
「そんな高いおせち、うちでは売れない」と
仰る方もいらっしゃいますが、
それは「売れない」と思っていたら売れないです。
 
「売れる」ためにはどうすれば良いのか?
そしてお客様が
「ぜひ、あなたのおせちを買わせてください!」と
言ってもらえるおせちはどのようなものなのか?
 
そして、その内容のおせちを
作り手の想いをどうしたら100%お客様に伝わるのか?
 
そして、150%お客様をワクワクさせることが出来るのか?
食べる時をイメージさせることが出来るのか?
   
さらに、食べた時お客様が買って良かったという
空間を作り出すことが出来るのか?
 
こうしたことを考えていけば、高くても売れます。
 
 
こうしたことはエネルギーが入ります。
 
長年おせちを続けていくとどうしても惰性になってしまいます。
昨年も好評だったから今年も同じおせちで
同じ価格で良いか。。。
 
その方が考えないで済むので楽なんですね。
 
でも、同じこと続けていくと衰退しかありません。
老舗のお店でも芯は変えないけど
他はドンドン変えています。
 
芯がしっかりしているから、
変化を恐れないことができると思います。
 
 
今からおせちを再構築するのにはエネルギーがたくさんいりますが
来年以降もお店もおせちも行っていく事と思います。
今回コロナのことで変化をスタッフも体感しました。
 
今年は変化をするのには最適な年だと思います。
 
 
いかがでしょうか。
おせち、一度再構築してみるのも良いかと思います。
 
最後に注意点ですが、
ただ内容変えて今まで通り販売しても
全然売れないと思います。
今日お伝えしたことをしっかりと実践して
エネルギーを注ぐことで売れるということを
お忘れないようにしてくださいね。


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