あなたのお店の主導権は誰? 経営者の仕事は最高の雰囲気を保つこと


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小島です。

今日は色々な考えがあると思いますが
小島が思うお店の主導権争いについて。
 
 
「もう古いよ」
「そんなお店ないよ」
 
という声も上がってきそうですが、
まだまだまだ、ありますね。
 
 
本来、調理場、ホールどちらが偉い、偉くないなんて
ナンセンスすぎますが、主導権をどこが持っているか?
 
これは一度考えてみて欲しいと思いブログを書いております。
 
お店の作り、業種業態によりますが
どんなお店でも
調理
配膳
お客様
と役割はありますよね。
 
高級店はもちろん調理と配膳の人は異なりますし、
ラーメン専門店でもラーメン作る人とお客様に提供する人は違います。
 
そして、主導権を持っているのが
調理をしている方になっている場合が多いのが現実だと思います。
 
オーナーシェフのお店は勿論。
オープンキッチンでないお店は特に濃く出ているし、
オープンキッチンでも調理する人が主導権持っている場合を
よく見かけます。
 
 
その方が調理をしながら120%客席、お客様のことを
把握していればよいのですがそれは不可能だと思います。
 
調理しながらお客様と会話しながら、他のお客様のことを
見るなんてできやしないと思います。
ペースをみたりは出来ると思いますが、
表面だけのことしか見れない。
 
内面を把握するのにはやはり、接客する方の力が必要だと思います。
 
 
主導権がお客様という考えも否定はできないですが、
小島はそれもちょっと違うと思っています。
 
それだとお客様が想像できる範囲のサービスしかできません。
コンシェルジュのように内に秘めた自分でも気が付かない
ニーズを掘り起こして気づかせることもサービスの一つだと。
 
勿論、日常遣いの飲食店がコンシェルジュのようなことは
できないと思いますが、出来ることはあると思います。
 
お水が欲しくなる料理を提供したら一緒にお水も持って行ったり、
子どもが飽きてきそうだったら、お絵かきセット持って行ってあげたり
顔を上げて何か探していたら、トイレをさりげなく案内したり。
 
出来ることはいっぱいあると思います。
 

こうしたことは調理士ながらは出来ないし、
お客様の潜在的ニーズを穿り起こし
調理場に伝えるのがホールの役目でもあります。
 
ここで調理場が主導権を持っているとどうなるのか?
 
 
聞き入れてもらえませんよね。
 
調理の作業工程を優先します。
間違いなく。
 
だから、例え調理が経営者であっても
どんな凄腕の調理人であっても
主導権は持ってはいけないと小島は考えています。
 
経営者が持つのは責任。
営業時の主導権はホール、接客の人たち。
 
雰囲気は全員の責任。
だけど経営者は全ての責任を持ち、
全てを支えているという感じです。
 
図で表すとこんなイメージです。

なので例えアルバイトスタッフや新人さんだろうが
主導権はホールにないと上手くいかなくなります。
 
あくまで調理人は間接的。
例え経営者が調理をしていても間接的。
ホールスタッフに主導権を任せないと
この三角形がいびつな形になってしまいます。
 
そうするとどこかに負荷がかかってしまう。
それがお客様のところにかかればお客様は遠のき
ホールスタッフのところだとホールスタッフが遠ざかり、
バランスが崩れて雰囲気も崩れてしまいます。
 
このバランスを保つのが
本来の経営者の仕事だと小島は考えています。
 

まだ、ホールスタッフが育っていないから
全部調理場の指示でお店をまわしている。
 
でも、ほんとうにそうでしょうか?
 
その指示のせいで
ホールスタッフが育たないことはないでしょうか?
 
今の子は自ら考える力が少ない。
 
それはそうかもしれませんが、
素直に学ぶ気持ちは凄いと思います。
 
まだ、まっさらなだけです。
 
一滴絵具をたらして筆を与えてあげれば
みんな生き生きと絵を描くことが出来ると思います。
 
 
ドンドン成長する姿をみて背中を押してあげたり、
絵の描き方を教えてあげたりするだけで良いのです。
何も羽交い絞めで絵を書かせていても
ずっとそれを続けていてはお互い成長しませんし
窮屈なだけです。
 
もっと飲食は自由で楽しいものだと思います。
 
その楽しさを教えるというより
伝えてあげる、見せてあげることが
お店の成長にも必要なことだと思います。
 
店舗営業中の主導権、ぜひ調理場が持つのではなく
ホールスタッフに持たせてあげてみてくださいね。
 
始めは上手くいかないことも多いと思いますが、
調理場はデンと構えて横綱相撲で営業してくださいね。
 
それがカッコイイ料理人、経営者だと思います♪


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