ABC分析の落とし穴 売れない商品を削ってばかりいませんか?


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

先日のテレビ番組「坂上&指原のつぶれない店」で
ゆで太郎システムさん紹介されていましたね。
#ゆで太郎システム #坂上&指原のつぶれない店

あんなにこだわっているお店だと思わずに
入ったこと無かったです。
 
「立ち食いそばで美味しさを求めてはいけない」
みたいなイメージ。
結構小島と同じイメージを持っている方多いのでは
ないかと思います。
 
この放送でゆで太郎システムさん、忙しくなりそうですね。
#このタイミングで放送は有難い 
 
ここでこの放送を見た方で
商品の入れ替えについて
売れなかった商品をワースト4品ほど
常に入れ替えている。
 
このことについて小島は気をつけて欲しいと思い
今日ブログを書いています。
#メニュー入れ替え #注意 #売れない商品 #削る
 
 
一言で言うと
あの戦略はゆで太郎システムさんにとってのベストであって
他の飲食店、個人飲食店のベストではないということです。
#上辺だけ真似すると怪我をする
 
簡単に言うと、来客数がとても多くて、
チェーン店のような不特定多数に対しての
商売なら良いと思います。
 
これを個人飲食店の近所の常連さん相手の
商売で真似したとするとどうなるか?
 
 
例えば、週に2~3回
商品Aを食べにくる常連さんがいて
毎回Aを注文する。
 
この商品は売れていない。
一日2~3食しかでない。
 
この商品は売上ワースト3に入っている。
 
同じ考えで行くと削除対象ですよね。
でも、毎回それだけを食べにくる常連さんにとって
その商品が無くなったら来る理由がなくなってしまいます。
 
その常連さんは商品Aと瓶ビールと餃子を注文する。
このお客さんの生涯の売上や
生涯もたらす利益=LTV(Life Time Value)
#横文字 #わからない #LTV
 
を考えると商圏が狭くて地域の常連さんを
相手にしているお店ではこの戦略は
ベストなのかどうか?
 
この常連さんだけでなく、
その周りにも商品Aを削ったことによる
デメリットが波及していくと考えられます。
 
なので、ただ売上が少ない商品、出数が少ない商品
ということだけで削除していくと
店舗によってはあまり良くない方向へと進んでしまいます。
 
では、どうやって商品の入れ替えをしていくのか?
 
商品を削らなくて新商品を入れていくと
メニュー数が多くなり、提供時間の遅れや
食材ロスが増えたりしてしまいます。

 
削除の検討要素としては、
 
1.特定の常連さんが思い浮かばない商品
2.その商品だけしか使わない食材を含む商品
  ※メイン食材以外なら食材変更検討
3.売上・利益貢献が少ない商品
4.お店・会社のコンセプトに合わない商品
5.注文が入るとオペレーション崩壊する商品
 
この要素を総合的にみて削除候補を検討する必要があります。
#メニューの入れ替え #考え方
 
 
ただ売れていないからと言って、
「はい。削除~」
としていかないようにしていきましょうね。
これが個人飲食店の戦い方の一つだと小島は思います♪
#飲食店 #個人 #戦い方


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