「理想の収益モデルを設定してみよう」ランチ営業で儲かるのか?第2回


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小島です。

昨日の続きでランチ営業で儲けるために今日は
収益モデルを考えてみましょう。
 
昨日のランチ営業の儲かるのか?第1回はこちら
https://migiudesp.co…
 

ここで考えるのは理想の収益モデル。
あなたがランチ営業で欲しい利益をまず設定してみる。
「それは出来るだけ多く欲しいに決まっているじゃん」
となりますが、とりあえず欲しい利益で良いです。
 
例えば、「月にランチ営業で20万の利益が欲しい!」
とします。
 
ランチの限界利益率が35%、固定費25万、営業利益率10%
(固定費+利益、または売上ー変動費 を売上で割ったもの)
だとすると
必要な売上高は
(25万+20万)÷35%≒128.6万
 
ランチで130万ほど売上があると目標利益が達成できるということになります。
客単価1000円なら1300人の来店が必要ですね。
なので25日営業だと1日52人の来店で達成できるとことになります。
 
そして先ほど例を挙げた限界利益率35%だと
変動費は65%ですね。
その65%の中に
原価
人件費(固定費でない人件費、アルバイト給与など)
水光熱費
変動費のその他諸経費が入っている。
なのでこの65%の中にこれらをおさめる必要があります。
 
原価率30%
人件費15%(固定費でない人件費、アルバイト給与など)
水光熱7%
その他諸経費13%
といった形です。
 
ここでランチだからと言って
原価率を上げると35%に上げたらどうなるでしょうか?
 
ランチの限界利益率が30%、固定費25万、営業利益率5%
必要な売上高は
(25万+20万)÷30%=150万
 
客単価1000円だとすると1500人
25日営業で1日60人、
月で200人、15%もの客数アップが必要となります。
 
それだけ原価率が上げると同じ利益を出すのが
どれだけ大変になるかがわかると思います。
 
今は特に客数を入れるのが難しい情勢です。
薄利多売の商売は飲食店では厳しくなっています。
なのでランチでもしっかりと粗利をいただける
ランチメニューが必要でさらに
あなたのお店ならではのオリジナリティある商品で
付加価値をつけて提供する必要があります。
 
単なる原価をかけて集客するモデルでなくて
原価に付加価値をつけてトータルの価値ある商品を
提供することを考えてみてくださいね。
 
あなたがランチで欲しい利益はいくらなのか?
それに必要な売上はいくらなのか?
その売上を達成するために必要な客数はいくらなのか?
 
その客数は現状達成可能なのか?
達成が難しいのならどうすれば必要な売上を達成できるのか?
明日はこの客数達成が非現実な場合、
どうやって必要な売上を達成すれば良いのかをお伝えさせていただきます。
 
今日はまず、理想の収益モデルとして
ランチの
・必要な利益
・必要な売上高
・必要な客数
・客単価
・原価率
・人件費(固定費でない人件費)
を設定してみてくださいね。
 
今日はどちらかというと客数から考えて見たので
明日は粗利益で考えてランチで目標利益を達成する方法を
お伝えさせていただきます。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)


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