「粗利益額で考えて目標利益を達成する方法」ランチ営業の儲かるのか?第3回


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

今日はランチで目標利益を達成するために粗利益で考えてみましょう。
昨日のブログで何となく自店舗のランチ営業で
どのくらいの客数でどれくらいの売上で
欲しい利益が出るかがお分かりいただけたと思います。
 
▶ブログを見返すのはこちらからどうぞ。
・ランチ営業の儲かるのか?第1回
https://migiudesp.co…
・「理想の収益モデルを設定してみよう」ランチ営業の儲かるのか?第2回
https://migiudesp.co…
 
でも理想の利益を出すのにとてもじゃないけど
「この客数は無理だよ・・・」
と思われた方も多いのではないでしょうか。
 
そう、今まで可能だった客数がおえない今、
収益モデルを再検討する必要があると小島は思います。
 
そこで重要になってくるのが粗利益。
昨日粗利益率が70%と65%で比較してみましたが
15%もの客数増が必要でしたね。
 
では粗利益率でなくて粗利益額で考えるとどうでしょうか?
 
例えば
Ⓐランチ1000円で原価300円、粗利益700円

Ⓑランチ1200円で原価360円、粗利益840円
のもの。
どちらも原価率30%、粗利益率70%ですよね。
でもⒶに比べてⒷは粗利益額は140円増えていますね。
 
不思議ですね。
 
同じ原価率でも粗利益額は異なるんです。
ランチは特にこのことが大きく利益に左右します。
Ⓐだと1000人の客数で粗利益額が70万
Ⓑは1000人だと粗利益額が84万。
ここで変動費も変わらないとすると14万もの差が出る訳です。
 
なのでランチは原価率だけで判断するのではなくて
粗利益額もしっかりと見ていく必要があります。
 
ここで1200円なんてもらえないと思うかもしれませんが、
何もランチメニュー単品で1200円いかなくてもOKです。
 
900円のランチに300円のデザートでも一人当たりの
売上は1200円で粗利益額が840円となれば同じです。
 
680円のランチでもお土産で260円のプリン2個買ってもらえれば同じです。
ランチ食べて「会社でお待ちの同僚や部下にプリンをお土産いかがですか?」
とポップを貼ってみたり、
「お家でお待ちのご家族に当店自家製の無添加ドレッシングをお土産いかがでしょうか?」
だったり、粗利益額を増やす施策は様々考えられます。
 
お店でその時食べてもらえる金額+店外で食べてもらう金額
このWの利用動機を合わせて粗利益額を上げる方法を考えてみてくださいね。
明日は「ランチでどうしても利益が出ない・・・。」
その理由を知るためにもう一つの視点からランチをみていきたいと思います。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)


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