利益が出やすいかどうかはここをチェック!ランチ営業で儲かるのか?第5回


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個人飲食店に利益をもたらす

小島です。

昨日は儲からない理由をみつける一つの目安として
人時売上高をお伝えさせていただきました。
本日はその続きで
(ランチが儲かる仕組みを作るのが目的なのでまだまだ続きます)
今度は人一人が1時間で得られる生産性を把握していきましょう。
 
イメージとしては
ざっくりが人時売上高でちゃんと比較するのなら
人時生産性という感じです。
 
人時売上高は労働時間に対する売上の割合なので
同じ業種業態での比較に最適です。
 
ただ、業種業態が異なると正確な目安にはなりにくいのです。
例えば、大衆食堂で基本二人で営業しているお店。
1日の総労働時間20時間、
1日の売上が客単価800円×100人で8万、
月に200万のお店。
人時売上高は4000円/時ですよね。
 
では、同じ2人で営業している焼肉店。
1日の総労働時間は同じ20時間。
1日の売上が客単価5000円×20人で10万、
月に250万のお店。
人時売上高は5000円/時となります。
 
この場合、焼肉店の方が人時売上高が1000円高いですね。
 
そうしたら「焼肉店の方が儲かるじゃん?」
と人時売上高だけみると思いますが、
焼肉店は一般的に原価率が高い傾向があります。
 
大衆食堂が原価率30%だとして
焼肉店が40%の場合で計算するとどうなるでしょうか?
 
人時生産性は
人時生産性=人時売上高×粗利益率
で計算できます。
 
粗利益率=1-原価率ですよね。
 
この場合の大衆食堂は
粗利益率は1-0.25=0.75 75%
 
一方焼肉店は1-0.4=0.4 60%
ですね。
 
大衆食堂の人時生産性は
4000×0.75=3000 3000円
 
そして焼肉店は
5000×0.6=3000 3000円
 
そう実は人時生産性でみると同じなんですね。
 
人時売上高だけで他業種との比較は対して参考にならないということです。
でも、スタッフに共有するのなら人時売上高でOKです。
日々の売上と総労働時間で計算出来ますから
パートアルバイトスタッフにも意識をもってもらうことが出来ます。
 
そして人時生産性が高ければそれだけ人一人当たりの粗利益高が
高いのでより生産性が高い優良な企業ということになります。
  
なので人時売上高はまずは5000円を目指し、
店長・幹部の方々は人時生産性をチェックする。
 
そしてこの人時生産性は3500円をひとつの目標に
していただければと思います。
 
その理由は明日お伝えさせていただきますね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)
 

ブログの見返しはこちらからどうぞ。
・ランチ営業で儲かるのか?第1回
https://migiudesp.co…
 
・「理想の収益モデルを設定してみよう」
ランチ営業で儲かるのか?第2回
https://migiudesp.co…
 
・「粗利益額で考えて目標利益を達成する方法」
ランチ営業で儲かるのか?第3回
https://migiudesp.co…
 
・「ランチでどうしても利益が出ない・・・。」そんな時はこれを見てみよう!ランチ営業で儲かるのか?第4回
https://migiudesp.co…



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