○○することを両立が繁盛の秘訣 ランチ営業で儲かるのか?第10回


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小島です。

ランチ営業で儲かるのか?気づけば2桁に突入です。
今日はランチの特性について考えてみたいと思います。
 
ではランチの特性としてどんなことが考えられますか?
 
例えば、客単価が安いこと。
客数が多いこともありますね。
それに夜に比べて1組あたりの客数も少ないと思います。
その反面、来店頻度は上がりますね。
 
他には何がありますか?
 
滞在時間も短めですね。
アルコール飲まれる方は少ないことも挙げられます。
今度はお店としてはいかがでしょうか。
 
ランチは食事メインのメニュー構成が多いですね。
そして、セットメニューが大半を占めている。
夜よりも原価率が高くなりがちで、
比べて薄利多売の収益モデルになっているお店も多いと思います。
 
メニューは基本は手間のかからないものだったり、
早く提供できるもの。
さらにロス対策のメニューも導入したりしますね。
 
こうして考えるといかがでしょうか?
 
ランチはお店都合の商品を販売する代わりに
原価を高めに設定していたり、
お客様の時間に合わせて商品レベルを落としたり
している場合がありそうですね。
 
逆に考えると、この相反するものをうまく解決できた
商品はお客様にとても喜ばれることになると思います。
 
ランチでロス対策なので原価率が0だったり、
とても低い食材を使用して付加価値を与えて提供したり、
お客様のランチに使える時間内でも提供に時間がかかるものを
スムーズに提供したりする。
 
例えば、ランチは前菜盛り合わせが付いたセットのみで、
来店した瞬間に盛り付けを始めたり、
ランチメニューが日替わりで1日1種なので来店と同時に
作り始めるお店もありますね。
 
原価を抑えるものとしてはラーメン店で
チャーシューの切れ端で作るキャベチャーもそうですね。
 
チャーシュー1本で30枚切って1本の原価1500円だとすると
1枚50円で原価計算をして、すると切れ端は原価0円。
なのでキャベチャーにチャーシューを使用しても
原価はキャベツの値段だけとなります。
 
こうしてランチにセットとしてキャベチャーや叉焼丼を
提供すれば原価を抑えてお客様の満足度を引き出すことが出来ます。
 
ポイントは
相反することを両立させる
これが繁盛の秘訣だと小島は考えております。
 
なので今日は「ランチで本当はコレを提供したい!」
でも出来ない理由があって提供していないもの
これをどうにか提供するにはどうしたら良いのか?
 
これを考えてみてくださいね。
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一緒に出来ないことを出来るようにしていきましょうね♪
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)

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