飲食店がランチ弁当で儲ける!第6回 弁当盛り付けのポイント


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小島です。

昨日の続きでお弁当の容器に盛り付ける時に気をつけたいポイントとして
下記の5つがありましたね。

1.交差汚染に気をつける
2.彩りを5色バランスよく配置する
3.隙間なく盛り付ける
4.盛り付けをクロスさせない
5.付け合わせにもそれぞれ意味をもたす
 
今日は3から盛り付け時の注意点をお伝えさせていただきます。
 
お店で料理を盛り付ける時は
お皿の余白を考えて盛り付けていきますよね。
 
でもお弁当の場合は余白を埋めるように盛り付けていきます。
余白があるとズレてしまったり、
混ざってしまったりして本当の美味しさを提供できなくなってしまいます。
 
なので盛り付けを考える時にメインの料理とご飯の場所を決めてから
空白を埋める付け合わせを考えていきます。
 
そして実際の盛り付け時は基本は
漬物→付け合わせ→ご飯→メインの順番で盛り付けます。
ただ、数が多い場合は担当ごとに分かれて盛るので
同時並行で進みます。
 
1個ずつでしたら、容器を持ってご飯をよそいますが 
数が多いと不安定&時間がかかるので
ご飯はご飯茶碗に盛ってから弁当容器に移して整える。
そんな流れになります。
 
こうした盛り付け時に気をつけたいのが
盛り付けをクロスしない事。
 
それぞれを盛る人の手の動きをクロスさせると
効率が悪いだけでなく、他の料理にタレが垂れたりしてしまいます。
なのでお弁当の盛り付けの位置もキッチンのレイアウトと
人の配置を考慮して盛り付けを考えることが大事となります。
 
そして明日は付け合わせについてお伝えさせていただきます。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)


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