衛生管理計画の策定:一般衛生管理のポイント 飲食店のためのHACCP第2回


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小島です。

昨日はHACCPについて難しくないことをお伝えさせていただきました。
HACCP義務化って何やるの?飲食店のためのHACCP第1回
https://migiudesp.co…
 
本日は、実際にHACCPで3つのやることの

(1)衛生管理計画の策定
(2)計画に基づく実施
(3)確認・記録
のうちの1番目についてお伝えさせていただきます。
 
衛生管理計画の策定
というと難しそうですが、
一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の2つから構成されます。
 
 
一般的衛生管理のポイント

重要管理のポイント
です。
 
ことばが難しそうですが
一般的衛生管理のポイントはどの食品でも共通のもので

重要管理のポイントは食品の調理法によって行うべきものです。
調理法によっては+αで気をつけましょうということです。
 
まず一般的衛生管理のポイントですが

① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施
 
これも文字で見ると難しそうですが、厚生労働省の手引きで
記入例とフォーマットが用意されていますので下記をご覧ください。

この記載例を見ながら埋めていけばOKです。
 
厚生労働省の資料ダウンロードはこちらから↓
https://www.mhlw.go….
 
このHACCPは、以前の衛生管理と違い
工程ごとに危害要因を分析して特に重要な工程を重点的に管理して
最終的に安全であることを証明するものです。
 
以前は、簡単に言うと最終製品が基準を満たしているかでした。

なので危険な要素を工程ごとに排除できるのでより安全な衛生管理ができるといえます。
明日は重点管理のポイントについてお伝えさせていただきますね。

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)
 


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