衛生管理計画の策定:重点管理のポイント 飲食店のためのHACCP第3回


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小島です。

今日はHACCPの続きとして重点管理のポイントについてお伝えさせていただきます。

これまで、
HACCP義務化って何やるの? 飲食店のためのHACCP第1回
https://migiudesp.co…
衛生管理計画の策定:一般衛生管理のポイント 飲食店のためのHACCP第2回
https://migiudesp.co…
をお伝えさせていただきました。
 
今回は前回の衛生管理計画のもうひとつ重点管理のポイント。
 
重要管理のポイントも
調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、
①メニューを3つのグループに分類する
②チェック方法を記載する
③作成した日付と作成した人のサインをする

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この重点項目も調理人としてはごく当たり前の事もありますが
実際に徹底していない事もあると思います。
 
例えば、カレー。
カレーはまとめて作って冷めたら冷蔵庫に保管。
この冷めるまでがとても重要で
調理場で自然に冷めるまま放置と
シンクに水を張って氷水で寸胴を冷やして急速に冷ますのとでは
全然違います。
 
食中毒菌は一般的に30~40前後がもっとも増えます。
なのでこのあたりの温度帯を一気に通り過ぎることが
重要なのです。
 
なのでこうしたことをチェック項目に入れる。
 
こうして衛生管理計画の策定行っていきます。
これを明確に見えるかするために
こうした用紙に誰でもわかるように記入していくことで
スタッフみんなで衛生管理のレベルを高めていくのです。
 
最後にカレーの例でいうと、一回増えた食中毒菌は
加熱しても死なないものもそこら中に存在しています。
なので火を入れれば安心と思わないで衛生管理していきましょう。
小島も昔、寮で生活していた時、食中毒で数日苦しんだことがあります。
 
同じ仲間は症状がひどくて入院した方もいました。
死者は出ませんでしたが新聞、ニュースに報道されるほどでした。
食中毒は誰も喜ばないので徹底してリスクを減らすようにしていきましょう。
 
作成した衛生管理計画の策定は後で他とまとめて
保健所でチェックしてもらうと優しくアドバイスもらえますので
怖がらないで取り組んでいきましょうね。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)


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