これから飲食店は基本給+業績給セットで考えよう

人手不足、退職、求人コスト増、で給与の見直しを検討している会社は多いと思います。
しかし、基本給のアップだけで考えるとリスク管理としては弱いといえます。

おはようございます!
飲食店のコンサル・運営アドバイザーの小島です。

飲食店アルバイトの時給も東京では約1200円、
全国でも約1065円となってきています。

こうした時給がベースとなってきている今、
明らかに地域の平均より低すぎると
人材流出に繋がってしまします。

しかし、基本給だけで考えてしまうと
業績の悪化や人材不足による見合った報酬に対応できなくなります。

なので小島は基本給+業績給をセットで考えています。


例えば、時給はその地域の水準に合わせる。

プラス、業績に応じた報酬をプラスします。

時給は長く働いたから、上げるのではなく
業績によって上げる。


業績は利益で考えると、
把握しにくいことや、
店長やスタッフで管理できないコストもあり
店舗間差別になるので

売上と原価率と人時売上高か関係する人時生産性で決めることをお勧めします。

人時生産性は

人時生産性=人時売上高÷粗利益率

分解すると

人時生産性=(売上高÷総労働時間)÷(1-原価率)

となり、人時生産性は

売上高総労働時間原価率が入っていることがわかります。


人時生産性を小島がお勧めする理由があります。


まず、売上だけで業績判断し、業績給に反映してしまうと

スタッフは売上だけを見るようになります。

そうなると、原価をかけて集客しようとしたり
人を多く配置しようとしてしまいます。


これでは実際の業績の利益は減ってしまう可能性があります。


また、総労働時間や人時売上高だけをみても
それでは原価が入らず、人件費をかけないために
スピード優先で食材の歩留まりを考えずに
ロスを多くだし無駄を増やしてしまいます。

原価や粗利だけで考えても
ポーションを減らしてしまいます。
短期的には利益は上がりますが
顧客満足度が下がってしまっては
長期的に業績は下がってしまいます。


なので売上高総労働時間原価率が関係する
人時生産性を評価の指標にすることをお勧めいたします。


また、なぜこうした数値で業績給を決めた方が良いかというと
業績給の一番の問題であるのが
不透明性を減らすこと。

これが重要かと考えています。


こうして考えてみてください。


「忙しかったけど業績給いくらもらえるかわからない。」

「本当に業績を反映しているの?」


とスタッフから見てらわからないと
スタッフの「業績を上げていこう!」という
気持ちをつくれないのです。


なので透明性が無ければ、人の心は動きません。


そしてもう一つ重要なのが、不公平さを無くすこと。

「異動したら売上高が小さいので業績が下がってしまい、給与が下がった。」


こうしたことも良く聞きます。

売上で測ると頑張りだけでは埋められない
店舗の力があるので不公平になります。



人時生産性でみると明確な数字で出るので
主観的な判断にならず不公正をならずに済みます。

後は人時生産性を基準に段階的に分けても良いですし
指数をかけて業績給を決めたり
アルバイトスタッフは労働時間によって
指数をかけても良いと思います。


支給に関しては離職を防ぐためのポイントもありますので
顧問契約・会員の方は専用の個別相談よりご相談ください。


注意点としては
労働契約や就業規則、賃金規定などで支給を確約した場合は
支払う義務を負うのであくまで支払うべき
給与であると考えていただければと思います。

途中でやっぱり支払いたくない方はやめておいた方が良いと思います。


アルバイトでも業績給が出るところはまだまだ少ないと感じます。
大入りなどはありますが、
たまたま忙しかったなど受動的なものではなく、
スタッフ自ら自分の給与をアップできることが重要かと思います。

今日は基本給+業績給について考えてみてはいかがでしょうか。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^


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