原価高騰を乗り切る！適正な料理のボリュームとは？

原価が上がり続けていることもあり、適正な価格で適正な量を提供することは
とても重要になってきているのではないでしょうか？

おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。

一般消費者には値上げがひと段落という報道がされていますが
今後も人件費が上がっていくのは
国の施策からも間違いないと思います。

そうなると自然に仕入れ価格の値上げは継続すると考えられます。

円安もまだ続くとの見立てが多い中大きな改善は見られないかと思います。

そうした中、消費者の給与が上昇するまでのタイムラグがある以上
大きな値上げも消費者の購買マインドを抑制してしまう可能性もあります。

価値をしっかりと伝えていくことでこれを
乗り越えることも大切ですが、
ある一定上の水準を超えるにはリスクが大きすぎます。

なのでお店としてできることはやり切ることが必要です。

お店で出来ることでまだやっていないこと。

それはボリューム調整ではないでしょうか？

意外と多くのお店でお客様が望んでいないボリュームを
提供している場合が見受けられます。

お客様が望んでいない量の料理提供は
お客様が必ずしも喜ぶわけではありません。

一部の人たちがボリュームの多さに喜ぶこともありますが
その人たちがターゲットであるならOKですが、
そうでなければそれは、原価をかけても
お客様が喜んでいないことにもなっているかもしれません。

「量が多いな。。。」

「食べきれない。。。」

という感情が生まれては
次回来店時に
「あそこは量が多いから、今日はやめとこう」

となってしまいます。

なので改めて料理のボリュームが適正になっているかどうか？

ここをチェックしてみてはいかがでしょうか。

もう一度言いますが、ターゲット、お店のコンセプトに沿っていれば
ボリュームが多すぎてもOKです。

それを求めているお客さんにフォーカスしているので。

しかし、そうでなければ
単なるお店側の自己満足になりかねません。

ボリュームの目安としては
単品商売であるラーメン、丼、定食、パスタなどでしたら
１食、固形量を４0０ｇ～５００ｇ程度を目安に
お店の男女のターゲット、料理によって調整すると良いでしょう。

例えばつけ麺も茹で前２００ｇだったら
加水や茹でにもよりますが４００ｇ～５００ｇくらいになります。

これにチャーシューや玉子が入るので
４５０～５５０ｇ程度になる。

そうなると少し女性には多いと考えられます。

なのでデフォルトの普通は１８０ｇにした方が良いと考えられます。

ラーメンの場合で考えると
麺が１５０ｇなら、茹であがり後、３００ｇ弱。
そうなると具は１００ｇは欲しい。
この１００ｇを玉子、チャーシュー、メンマ、ネギ、海苔などで
どう配分していくのかを再検討する。

男性向けならこれだとちょっと足りないので
あと１００ｇを何で埋めるのかを考える。

それが麺の大盛りなのか、ライスなどサイドメニューなのか。

それとも男性客がほとんどなら麺の量を
１８０ｇにした方が良いかもしれません。

そこをお店のコンセプトと立地、客層から検討するのです。

単品商売でない業態でも同じです。

この５００ｇを何品で埋めてもらうのか？

これを考えていきます。

メインで１５０ｇ、サラダで５０ｇ、揚げ物で７０ｇ。
蒸し物で５０ｇ、煮込みで８０ｇ
そして１００ｇを〆で。

デザートは別腹なのでノーカウント。

そうすると６品で５００ｇを満たしてもらう必要があります。

客単価５０００円ならドリンク２杯平均とすると
４０００円を６品で達成すれば良いので
１品単価６７０円程度。

これを２名来店が多いなら
１品単価１３００円程度を平均の商品構成。

１名での来店が多いのなら、６７０円程度の
小皿料理で構成して考える。

しかし、これがボリュームが適正を超えていると
この注文構成が崩れてしまいます。

そうなると、想定の客単価に届かない。

色々食べたいお客様のニーズを満たせずに
顧客満足度が下がってしまう。

こうしたことを避けるためにもボリュームチェックは必要だといえます。

今日は料理のボリュームについて
現状がコンセプトや来店しているお客様に対して適正なのか？

これをチェックしてみてくださいね。

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

---

■ご相談・お問い合わせ
https://migiudesp.com/contact/

＝＝＝↓まずはこちらをフォローを♪＝＝＝

■小島の個人Facebook
→ https://www.facebook.com/n0riaki1977

■小島の個人Twitter
→ https://twitter.com/consultant_nk

■飲食店みぎうでサポートInstagram
→ https://www.instagram.com/consultant.n.k/