「いつもの味」が「冷めた味」になっていませんか？

「いつもと同じに調理している」としても、
提供時に最適な温度ではないかもしれません。

おはようございます！
飲食店のコンサル・実践運営アドバイザーの小島です。

寒さが厳しくなって風邪などひいていないでしょうか？

こうした気温の変化の際は人だけでなく、
料理も体調管理のように温度管理が必要になってきます。

料理も生き物のようなもの。

気温や湿度でも変化します。

特に気温は料理そのものの味わいにも
大きな影響を与えてしまいます。

調理場で調理した時は熱々でも
お客様のテーブルに運んで
お客様が食べる際には
冷めてしまっていることもあります。

例えば、ラーメンの温度も
丼に入れる際のスープの温度が９０度あっても
丼が熱くなかったり、
トッピングが冷たかったりすると
直ぐに温度は下がってしまいます。

そして、寒くなってくると調理場に入ってくる
外気の寒さで冷めやすくもなります。

さらに、丼が保温性がない薄いものや
配膳まで時間がかかったりすると
さらに温度は下がってしまいます。

その状態で今は写真撮影も行った後に
食べることも多い時代です。

そう考えると料理はドンドン冷めてしまいます。

なので料理チェックの際には、必ず、調理場で試食するのではなく
客席で通常のお客様と同じ状況で行う必要があります。

客席で試食するのと
調理場で試食するのとでは違います。

これは温度だけでなく、
色や見た目の感じ方も変わります。

そして、お客様が食べられる時と同じように
行動してみてください。

料理が配膳されたら、スマホで撮影してみてください。

スマホで撮影するとどのように映るのか？

そしてその後、食べてみてどうなのか？
取り分けて食べる料理なら取り分けて食べてみる。

器によそって食べる料理なら
器によそって食べてみる。

そうして初めて料理チェックになります。

お客様と同じ環境で食べないと
お客様がどんな感じ方をしているか？

これがわからない。

一人で一人前食べるものは
一人で食べてみる。

量はどうなのか？

温度はどうなのか？
最後まで熱々なのか？
途中で冷めてしまうのか？

味は最初から最後まで美味しく食べられるのか？

合わせるドリンクは何が合うのか？

合わせるサイドメニューは何が合うのか？

ここを客席でチェックしてみてください。

特に今は寒さで温度変化が大きいので
温度。

これだけはチェックしてみてくださいね。

食器の冷たさも料理を冷めさせてしまう原因ですから。

それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^♪

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